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跟老媽學了那麼多年的烹飪秘訣,今天才發現全是錯的……

生命君開小號啦

如何讓吃更美好?

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(ID:tiantianfachi)

“等油冒煙了再把菜放下鍋”、“煮粥或者醃肉時加堿”、“煮餃子要下三次涼水”……

這些話,你從姥姥或者媽媽的嘴裡聽到過幾次?

如果你家還用著這些做菜的“小竅門”,那你有必要認真看看這篇文章了。

本期,發吃君就來總結一下“那些過時了的烹調方法”。

煮餃子三點水

按照傳統習慣,煮餃子的時候需要加三次涼水,民間俗稱為“三點水”。

過去家裡多是燒柴的,很難隨心所欲地控制火力,一般以旺火燒開水後下了餃子,餃子在沸水中過度翻滾,容易破皮,於是老祖宗才想出了點涼水的辦法。

(圖片來源:全景網)

而現在,家中多用煤氣或者電磁爐,火力大小隨時可控,所以煮餃子就沒必要加涼水,只需調整火力就可控制溫度。

正確的烹飪方式:

煮餃子時,要用大火燒開水,打開鍋蓋放入餃子,鍋裡的蒸汽會很快散失,餃子在滾水中不斷翻動,可以熟得均勻,皮不易破。

(圖片來源:全景網)

等餃子皮熟了,再調小火力,蓋上鍋蓋,很快餡就熟了。

家裡現包的餃子,只要漂起來就基本熟了。如果不放心,可以用漏勺撈出一個,用筷子戳一下,皮有彈性就證明熟了。但速凍餃子必須煮15分鐘以上才能保證完全熟。

油多不壞菜

老話常說“油多不壞菜”,水煮肉片、魚香茄子、豉油雞、幹煸豆角……許多菜都是油光光的,甚至乾脆泡在油裡。

過去的人們由於生活條件所限,炒菜時放油量較少,偶爾吃到一頓油多的菜肴,便認為是“人間美味”,因此便有了“油多不壞菜”一說。

(圖片來源:全景網)

而現在,高油的菜肴反而會引發肥胖、糖尿病等一系列健康問題。

正確的烹飪方式:

建議家家準備一個有計量度的限油壺,通過它來保證每人每日25~30克的標準。

(圖片來源:全景網)

烹調時,建議大家多採用清蒸、涼拌、燉等方式,儘量避免油炸、幹煸。

煮粥或醃肉時加堿

“煮粥加堿會節省時間,並且粥更黏稠,燉肉加堿會更嫩”,這些烹調小妙招很受中老年人歡迎,也常被他們傳給下一代。但是加堿卻會破壞B族維生素。

過去大家以粗雜糧為主食,不太容易缺乏B族維生素。並且粗糧比較難煮,加點堿,會讓煮熟的速度快一些,粥的口感也更好。

(圖片來源:全景網)

但由於現代人飲食越來越精細,很容易缺乏B族維生素,因此煮粥、燉肉加堿的方法就過時了。

如果吃了加堿食品,要適量增加其他富含B族維生素的食物,比如動物肝臟。

正確的烹飪方式:

煮粥時放一小把糯米或者一勺燕麥,都可以增加粥的黏稠度。要想縮短煮粥時間,可以選用高壓鍋或者將原料提前浸泡。

(圖片來源:全景網)

很多水果都是“天然嫩肉粉”,比如木瓜、獼猴桃、鳳梨等,可以將它們的汁液加入肉中,攪拌均勻進行醃制。

油冒煙才下菜

很多剛學做飯的人,往往被告知通過油冒煙來判斷放菜的時機。事實上,這個方法只適用於那個“粗油”時代。

過去的油沒有經過“精煉”,所以其煙點(油開始冒煙的溫度)較低,一般在130℃左右。

(圖片來源:全景網)

現在我們吃的油多數是被精煉過的,煙點多數高達200℃以上。

烹調時應控制油溫在150℃~180℃左右。超過這個溫度,烹調時產生的致癌物會增加癌症風險。

此外,油在200℃以上的溫度下,會破壞其中的脂溶性維生素和人體必需脂肪酸。

正確的烹飪方式:

大家可以通過一根竹筷子來判斷油溫,將其插入油中,當其四周冒出許多小氣泡時,就表示溫度夠熱可以下鍋了。

(圖片來源:全景網)

還可以通過蔥花檢驗油溫,把蔥花先放進去,當其還沒有變色,周圍冒出較多的小氣泡時,說明油溫合適。

爛薑不爛味

“爛薑不爛味”的說法在民間流傳很廣,意思是爛薑仍然可以當成調料用於日常烹調中。

以前科技並不發達,人們只能通過聞、嘗等方式來判斷食物能否繼續食用,薑雖然爛了,但其辛辣味尚存,因此還可以吃。

(圖片來源:全景網)

現代研究表明,生薑在腐爛過程中會產生黃樟素,其毒性較強,進入人體後可損害人體肝臟,引起肝細胞變性。

正確的烹飪方式:

給大家推薦一個用錫紙保存薑的方法:

將錫紙剪成大小合適的尺寸,將姜包起來,最好將錫紙緊貼被保存的食物,之後放在室內陰涼通風的地方。

(圖片來源:全景網)

這樣做,就算在室外存放薑,也可以保證它不發芽、不變幹、不發黴,而且保存時間至少在一個月以上。

本期

美食智囊團

國家烹調高級技師 張 亮

編輯:koyuki