蔬菜生吃、熟吃好處那麼多 怎麼吃最營養

中國人大都習慣將蔬菜加熱後食用，而西方飲食中，蔬菜多是生食的。那麼，蔬菜生食或熟食對人體有哪些益處?

生食有生食的益處 

生食最大限度地保留了蔬菜中的維生素和微量元素蔬菜中的木質素、胡蘿蔔素以及揮發油，都可激發抵抗力，提高免疫細胞的吞噬力。

●生食蔬菜能抗癌

許多蔬菜中都含有干擾素誘發劑，它可刺激人體正常細胞產生干擾素，進而產生一種抗病毒蛋白，而這種功能只有在生食的前提下才能實現。抗病毒蛋白既能抑制癌細胞的生長，又能有效地調節機體免疫力，啟動巨噬細胞，從而起到防癌、抗癌的作用。例如，蘿蔔就含有干擾素誘發劑，具體生食方法就是每天吃15克，要細嚼慢嚥，每天1次，長期堅持。

●蔬菜生食使牙齒咀嚼得到了良好機會

生食蔬菜有助於口腔及牙齒的保健，充分咀嚼能刺激唾液的分泌，幫助食物消化，同時還能增加口腔的自潔作用，這對老年人的口腔保健十分重要。

●生食蔬菜對多種疾病有治療或輔助治療作用

大量實踐證明，“生食療法”對失眠、精神不振、記憶力減退、高血壓、眼底出血等症有益。每日清晨空腹吃新鮮番茄1—2個，有輔助療效;咽喉腫痛者，可嚼食青橄欖或青蘿蔔等。

此外，蘿蔔、生菜、圓白菜等胡蘿蔔素含量低而維生素C含量較高的蔬菜，可優先選用。怎樣生食?專家們建議如下：

1.堅持每天飲用自製的新鮮蔬菜汁。

2.將新鮮蔬菜涼拌，可酌情加醋，少放鹽。

3.紅蘿蔔、包心菜、甜菜、花菜等，可通過絞碎、發酵產生活性酶後再食用。

熟食有熟食的妙用 

●熟食蔬菜有利於胡蘿蔔素的吸收

深綠色和黃色蔬菜富含胡蘿蔔素，以熟食為好。對於許多富含胡蘿蔔素的蔬菜來說，油炒或在肉湯中煮食，會顯著地提高胡蘿蔔素的吸收率。

●熟食蔬菜味道好

烹調能大大減少蔬菜體積，使人在一餐中很容易攝入300克左右的蔬菜。如果生食，則因蔬菜的體積太大，口味差，一日攝入量很難達到標準，從而限制了營養素的供給。應當看到，蔬菜熟食，維生素C雖易被破壞，但蔬菜還有比較穩定的其它營養素(如鈣、鐵等)和大量膳食纖維，這些不會因加熱而損失。胡蘿蔔素、維生素B2等在一般烹調中損失率也較低。這些重要的營養素烹調後，仍然對人體健康發揮作用。

●熟食蔬菜避免了污染

蔬菜在種植過程中，由於水土、環境的污染，不同程度地受到農藥、化肥的侵害，毒素在所難免。而蔬菜經過加熱烹調後食用，在衛生方面的優勢不言而喻，這對身體健康有利。

熟食、生食互補 

日本營養學家研究認為，熟食往往會加重消化道胃腸的負擔，加速機體衰老進程。生食則機體可充分吸收蔬菜中的營養素，增強消化系統的機能並促進機體動靜脈吻合，更加完善機體血液迴圈，延緩衰老。

長期熟食，機體免疫系統的白細胞數量驟增，處於緊張的備戰狀態，天長日久會使機體免疫系統應變能力顯著降低。而生食，由於菜中生物活性物質含量極低，既可使白細胞處於正常狀態，還可説明恢復因熟食而損傷的免疫系統的功能。

蔬菜宜儘快食用

現實生活中，有不少人，特別是老年人喜歡趕在農貿市場落市之前，買上大堆便宜菜，存在家裡吃上三、五天，以至原來新鮮的蔬菜枯萎、發黃。殊不知，經常食用這類菜不但不會從中吸收營養，相反還會危及健康。這是因為蔬菜中含有一種硝酸鹽物質，其本身雖無毒，但經一段時間儲存後，硝酸鹽極易被還原成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽與人體內某些蛋白物質結合後，易導致人體正常細胞癌變。

另外，蔬菜清洗、切碎後，維生素C分解速度加快，生食蔬菜要掌握新鮮度，熟食不應久放。

綜上所述，我們認為，講究食用衛生，提倡蔬菜生熟食結合而不絕對依賴熟食，才是吃蔬菜的最佳選擇。(呂和紅)

本文刊發于《健康時報》2000.06.08第9版

原標題：蔬菜兩吃咋選擇 生食熟食當結合