疾病預防

鹹菜 酸菜要與新鮮蔬菜同時能防癌

醃制酸菜是一個亞硝酸鹽從無到有, 再從有到無的過程, 如果食鹽的添加量不夠, 細菌不能被完全抑制, 會使硝酸鹽還原成有害的亞硝酸鹽。 另外, 酸菜醃制的時間也是保證安全的重要因素, 一般情況下, 醃製品在被醃制的4~8天內亞硝酸鹽含量最高, 第9天后開始下降, 20天后開始消失, 如果在不合時宜的時候進食了酸菜, 很有可能導致亞硝酸鹽中毒。 因此在醃制酸菜的過程中, 最好每公斤白菜放4粒維生素C, 用以阻斷亞硝酸鹽的生成, 加入維生素C400毫克或防腐劑苯甲酸50毫克, 分別可阻斷75%和98%的亞硝酸鹽產生,

還能防止酸菜發黴。 吃醃菜時最好同食新鮮蔬菜水果, 如辣椒、菜花、香菜、鮮橘、柚子等。 這是因為這些果蔬中維生素C能與亞硝酸鹽發生還原反應, 阻止致癌物質生成。 鹹菜、酸菜不可過多食用, 應將攝入量控制在每天30克以下。

醃制酸菜的常識:

1、添加維生素C預防酸菜長白毛

蔬菜裡含有大量的硝酸鹽, 在某些細菌的作用下, 硝酸鹽會還原成亞硝酸鹽。 而維生素C是抑制硝酸鹽轉變成亞硝酸鹽的最有效物質之一。 有人做實驗得出這樣的結論, 1公斤菜中加入400毫克的維生素C, 可以大大減少亞硝酸鹽的產生。 這樣做還能防止酸菜發黴、長白毛。 有一點需要提醒, 醃制時, 用涼開水將維生素C溶解, 切忌用熱水, 以免破壞維生素C,

影響醃制效果。

2、溫度在5~15℃時才適合醃酸菜

醃酸菜要等氣候轉涼以後醃制, 溫度在5~15℃為宜。 溫度過高菜容易腐爛, 溫度過低不利於發酵。 具體做法是, 挑選個大、心實的白菜, 摘去老葉子和腐敗的幫子, 洗乾淨, 從中間將白菜劈開成兩瓣, 一層層轉圈擺實, 每層適當放些鹽(放鹽量為4%)。 然後把菜放入缸中, 注意一定要壓實, 菜與菜之間不留空隙, 減少白菜和空氣的接觸, 再倒進泡了維生素C的水, 以浸過菜面為宜, 最後把容器封實。

一般來說, 醃制後的兩三天到十幾天之間, 酸菜中亞硝酸鹽含量最多, 到二十天之後含量就變得非常低, 基本上對人體無害。 此外, 吃酸菜的同時吃點新鮮的蔬菜水果, 也會阻礙亞硝酸鹽的生成。

吃酸菜的注意事項:

1、外買或外吃酸菜的注意事項

當不願意自己動手醃制, 去市場買酸菜吃的時候, 注意首先要選品質好的酸菜, 整棵的好酸菜菜幫一般是微白透明的, 菜葉帶一點黃。 酸菜買回家後, 要多清洗, 洗到水清涼為止。 其次, 在飯店裡吃酸菜時, 要看顏色, 優質酸菜煮出的湯是淺黃色, 菜呈金黃色的必定是劣質酸菜, 是加入了工業色素導致的。 第三最好到大的商場或超市購買醃制好的酸菜, 買正規廠家的產品, 許多小賣店的酸菜是速醃菜, 是加入冰醋酸快速醃製成的。 有的生產者為使酸菜有賣相, 還加入了工業用的“日落黃”、“檸檬黃”等色素。 吃酸菜時最好同食新鮮蔬菜吃酸菜時, 最好一同食用含有豐富維生素C的食物, 如新鮮蔬菜中的辣椒、菜花、香菜、蒜苗、芥菜、苦瓜、雪裡蕻等;水果中的鮮橘、柚子、鮮棗、山楂、櫻桃、獼猴桃、草莓等。

這是因為維生素C能與亞硝酸鹽發生還原反應, 阻止致癌物質的生成;也可在飯前或飯後口服維生素C。

2、不要過多和長期食用酸菜

亞硝酸鹽作為膳食食物中的自然存在物質,

每天都會隨著糧食、蔬菜、魚肉、蛋奶而進入人體。 自然界中的亞硝酸鹽在蔬菜中的平均含量大約是4毫克/千克;而醃制的各類鹹菜中, 亞硝酸鹽平均含量在7毫克/千克以上。 儘管日常膳食中絕大部分亞硝酸鹽在人體內均以“過客″”的形式隨尿液排出, 但如果體內亞硝酸鹽含量超過200毫克, 情況就不妙了。

此外, 有流行病學調查表明, 國內某些長期食用醃制食品的地區, 食管癌的發病率居高不下, 其中一個主要致病誘因, 便是長期大量進食酸菜, 發病率與食用酸菜的量和持續的時間成正比。 所以, 食用酸菜時一定要適度, 尤其是已變味或黴變的酸菜絕對不能吃;倘若食用酸菜後出現全身乏力、心慌氣短、腹脹等症狀時,

應立即到醫院就診。