雞蛋放太久還有營養嗎

2014-07-09

解秘雞蛋放太久還有營養嗎

在歐美、日本、香港等地，雞蛋在出售時，標籤上都會標注是生出幾天的蛋，以表明其新鮮程度，價格也隨著新鮮程度的下降而降低。

有人不禁要問，放過一段時間的雞蛋與新鮮雞蛋相比，在營養成分方面有什麼差別嗎

1、蛋白質

每枚雞蛋可以為人體提供約6克的蛋白質。雞蛋中蛋白質的氨基酸組成與人體需要最為接近，並含有嬰幼兒生長所必需的組氧酸，是優質蛋白的代表。雞蛋蛋白質中的賴氨酸和蛋氨酸含量較高，可與穀類和豆類食物形成互補。隨著新鮮程度的下降，

雞蛋中的蛋白質並無明顯變化。

2、脂類

蛋類中98%的脂肪存在於蛋黃中。蛋黃中的脂肪幾乎全部以與蛋白質結合的形式存在，乳化性能良好，消化吸收率高。

雞蛋黃中的磷脂主要為卵磷脂和腦磷脂，此外尚有神經鞘磷脂，對於大腦和神經組織的發育和維護有重要意義。磷脂使蛋黃具有良好的乳化性質，但因含有較多不飽和脂肪酸，容易受到脂肪氧化的影響。因此，不夠新鮮的雞蛋與新鮮的雞蛋相比，在脂肪的利用方面還是遜色一些的。

3、碳水化合物

蛋類中碳水化合物含量較低，蛋黃略高於蛋清。雞蛋存放一段時間後，碳水化合物的變化不大。

4、礦物質

雞蛋中的礦物質主要存在於蛋黃部分，蛋清部分含量較低。蛋黃中含礦物質含量為1.0%~ 1.5%，

其中鈣、磷、鐵、鋅、硒等含量較豐富。儲存一段時間的雞蛋與新鮮的雞蛋相比，其礦物質含量幾一乎沒有變化。

5、維生素

雞蛋中含所有的脂溶性維生素和水溶性維生素，大部分集中在蛋黃中，雞蛋的新鮮程度也影響了維生素的保存程度。在0℃的狀況下存放一個月，對維生素A、維生素D、維生索Bl含量沒有什麼影響，但維生素B2、煙酸和葉酸分別有14%、17%和16%的損失。

綜上可見，隨著保存時間的延長，雞蛋中的營養成分會受到一定的影響，主要體現在脂類、維生素B2、煙酸和葉酸上;而蛋白質、碳水化合物和礦物質在短期內沒有什麼變化。