咕老肉的家宴升級款-素脆鱔

咕老肉的家宴升級款

素脆鱔

雖然咕老肉廣受各地人喜愛， 不過家庭宴客時咕老肉卻往往不是熱門菜。 這多半是因為咕老肉太過平常，

而且必須即做即吃， 提前一會兒做或者是端上盤後沒有立刻享用， 口感就沒有那麼焦脆， 而宴請時既要招待客人又要忙著準備菜肴， 無法即做即吃， 味道就會大打折扣， 因此不如換成用同樣辦法做成的一道涼菜——素脆鱔， 既好吃又新鮮， 而且可以提前準備。

素脆鱔也是一道名菜， 將幹香菇泡發後切絲， 掛上麵糊後下鍋炸焦脆， 用做咕老肉的方法調出味汁並煮黏稠後， 把炸好的香菇放入翻炒幾下， 裹上調味汁， 出鍋前撒上芝麻即可。 而且這道菜涼吃最佳。

咕老肉

二次複炸、麵糊、焦溜、外焦裡嫩、軟炸

做咕老肉是講究炸出焦脆的口感， 不過不是每種掛麵漿過油炸的菜肴都要做成這樣的焦脆， 有時候需要炸出蓬鬆酥軟的效果，

比如名菜軟炸蝦仁。 如果將要掛漿的肉炸得酥鬆而非焦脆， 一是調麵糊時要加入雞蛋和泡打粉， 二是無需經過兩次油炸。 這樣炸出來的效果就是外酥裡嫩的蓬鬆了。