醬牛肉的家宴升級款-陳皮牛肉

醬牛肉的家宴升級款

陳皮牛肉

醬牛肉時， 要加入約半杯陳皮放入燉鍋中， 待牛肉醬好， 包入錫紙入冰箱冷藏定型。 第二日取出，

切大約1釐米大小的小丁， 過油炸一下備用;把1/4杯陳皮用冷水泡軟後攥幹水分切末， 鍋中倒少許油， 放入花椒炸香後將花椒扔掉不要， 加入陳皮末和辣椒爆香後， 把牛肉倒回鍋裡， 加入一些醬油、糖、料酒， 大火收汁， 讓黏稠的汁包裹上牛肉即可。

醬牛肉

入味、冷藏成型、老湯、調料、黃醬

醬與紅燒的區別有兩點：醬肉之前不將肉過油煸炒上糖色， 肉是在醬的過程中慢慢“吃”進調料的色澤;二是肉爛後亦不需要把湯汁收黏稠， 只略微收汁入味即可， 所以醬肉的口感比紅燒肉會更爛些， 但是也會讓人覺得在擺盤時遇到難題：“為什麼我的醬牛肉雖然燉得又爛又好吃， 可是一切就碎， 不像餐廳裡買的醬牛肉那樣成型啊?”

這可能是很多人做醬牛肉時會遇到的難題。

其實解決辦法非常簡單：當牛肉醬爛後， 泡在肉湯裡自然降溫， 這樣可以讓肉吸收更足的味道， 然後用錫紙定型包好放入冰箱冷藏， 第二日取出， 就可以切出又薄又整齊的片。 同理， 醬肘子也用一樣的方法， 就可以既醬得肉爛， 也能夠切出漂亮的薄肉片。 連看起來高深的松花鴨卷， 做起來也就不算難事了。 　(文字來源：灕江出版社， 圖片來源：PConline攝影部落)