老優酪乳是什麼製作的

真正的老優酪乳是怎麼製作的­

其實， 所謂的“老優酪乳”， 是一個傳統製作優酪乳產品的概念， 但已經變味了。 各地都有自己的“老優酪乳”， 也就是過去傳統製作的凝固型優酪乳。 這種優酪乳不是黏稠的液態， 而是基本上呈現固態。 這種固態不是加了任何凝固劑， 而是牛奶蛋白質的一種特殊凝膠狀態。 把消過毒的牛奶、糖和菌種加到乾淨的容器當中， 保溫發酵幾個小時， 牛奶就會變成固態， 每個自製優酪乳的人都知道。 這種蛋白質凝膠狀態很脆弱， 只要用力攪拌， 就能讓看似堅實的凝膠重新變成液態的奶。

普通優酪乳是老優酪乳加了增稠劑等

在我們小時候， 各地的優酪乳都是這種固態的產品， 但隨著乳製品產量的增大， 這種產品慢慢地退出了市場。 這是因為凝固型的優酪乳在運輸中容易因為搖晃、震盪等機械力量影響口感， 消費者看到的是破碎的凍， 甚至是變成液態的優酪乳， 肯定會不滿意。

同時， 因為在固態優酪乳沒法加入果汁、果粒之類配料， 為了便於運輸和銷售， 人們就加入一些增稠劑， 把大罐發酵好的優酪乳凝凍慢慢攪碎， 讓它變成黏稠的半流體。 這就是市面上佔優勢的優酪乳產品狀態。

如果少加增稠劑， 優酪乳產品往往會呈現液態， 只不過比牛奶略濃一些， 有些消費者以為優酪乳“內容不夠”而產生嫌棄心情，

如今的“老優酪乳”添加了凝膠劑

但是， 喝慣了這種黏稠的優酪乳， 人們也有點膩了。 這時候， 新產品“老優酪乳”讓人們眼前一亮。 它以傳統產品的面目出現， 但為了避免運輸中變稀的麻煩， 添加了凝膠劑， 這樣， 無論怎麼震盪都不會變成液態， 運輸和銷售非常方便。

普通的牛奶原料， 加明膠、瓊脂、卡拉膠等等植物膠， 就可以製成這種凝凍狀態。 我的實驗室裡就曾經做過類似的凍， 而且口感效果比某些市售產品還理想， 只不過沒有把這種配方變成產品。

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