古井燒鵝的做法

古井燒鵝這個名號我們可是經常聽到的， 古井燒鵝是江門新會的特產， 古井燒鵝現在已經名譽在外。 古井燒鵝風味特點在於皮脆並且汁美， 肉香而且甘甜點， 受到人們的喜愛， 據說， 古井燒鵝是用南宋的時候宮廷裡邊的一道秘方做出來的。 既然是秘方， 那麼我們自己能不能做出古井燒鵝來。

古井燒鵝的調味是秘訣， 我們沒辦法得到， 但是我們可以依照下面的教程， 儘量來做出古井燒鵝的味道， 我們也可以在傳統的古井燒鵝做法基礎上， 自己創新， 也許能做出更加美味的古井燒鵝呢。

古井燒鵝要燒得出色， 必須具備三樣寶， 而且這三樣寶要湊得全才行， 這樣才能製作出手藝精到、滋味悠久的燒鵝。 第一樣是馬崗鵝， 這種鵝的最大特點就是頭長、喙寬、體軀呈長方形， 頭羽、背羽、翼羽和尾羽均為灰黑色， 頸背有一條黑色鬃狀羽毛， 胸羽灰棕色，

腹羽白色， 喙、肉瘤、脛、蹼黑色。 馬崗鵝的肉質很好， 不受污染， 是一般的鵝所不能媲美的。 其二， 是要用荔枝木來熏烤， 就像北京烤鴨必須選擇桃木來做一樣， 荔枝木天然帶有清甜的味道， 新會地區的荔枝樹很多， 因此荔枝木的資源也非常豐富， 不過荔枝木要想成材並不容易， 它木質緊實， 一棵胳膊粗的木料就要長上幾十年， 因此用它來當做燒鵝的木料， 成本實在是了得。 最後一樣寶， 估計也只有燒鵝傳人才能有了， 那就是醃制鵝肉的調味， 其中最重要的包括傳統的生抽王、砂糖、汾酒、桂皮、陳皮等， 這些調味要調和均勻後灌入鵝腹， 之後用繩紮緊搖勻， 再用天然蜂蜜和麥芽糖為鵝擦身， 外皮焦香， 內裡脆嫩的燒鵝就有了足夠的味道。

古井燒鵝的做法

1仔鵝(約3500g)宰殺後洗淨， 陳皮和沙薑用攪打器攪打成粉備用。

2用薑末、蒜蓉、蔥末、精鹽、白糖、山西汾酒、玫瑰露酒、五香粉、沙薑粉、陳皮粉加適量二湯調勻， 製成味汁;另將蜂蜜、白醋、梘水調勻， 製成脆皮水。

3之後將味汁灌入鵝的腹腔， 再用針線將開口縫住， 使味汁不致漏出。

4 將鵝頭部向上， 接著把氣槍的氣嘴從鵝頸殺口處伸入頸腔， 再用手將頸部和氣嘴一起捏住， 按壓氣槍， 將空氣慢慢打入鵝體皮下脂肪與結締組織之間， 使之脹滿。

5取出氣嘴， 用手將鵝的頸部捏住， 隨後把鵝體放入沸水鍋中燙約半分鐘， 再用冷水澆淋鵝的表皮， 使之降溫稍涼， 然後把脆皮水均勻地刷在鵝的表皮上， 完成後即把鵝掛在陰涼通風處晾乾3小時。

6 將晾乾的鵝用烤架手柄送入烤箱中， 用慢烤至鵝肉熟透時， 改用230度的溫度將鵝的表皮烤至酥脆， 取出， 先倒出鵝腹內的鹵汁， 之後將烤好的仔鵝表面刷一層花生油加芝麻油的混合油料， 這樣可以保證燒鵝的外皮酥脆， 防止返潮變軟。 之後用酸梅醬味碟上桌蘸食即可。

上文介紹了古井燒鵝， 我們知道古井燒鵝是江門新會非常出名的一道菜， 現在古井燒鵝在全國各地都能買到， 古井燒鵝的名氣非常大， 而且古井燒鵝營養價值很高， 據說古井燒鵝還要用宮廷的秘方才能做成。 上文還介紹了古井燒鵝的簡單做法。