一年四季選吃螃蟹的時間表出爐 現在要吃長江蟹
(鄭新穎)秋季吃蟹正當時,但隨著人工養殖的壯大,大閘蟹早已成為一年四季均可品嘗的美味。 中國農業生物技術學會理事、上海海洋大學水產與生命學院教授、上海市河蟹產業技術體系首席專家王成輝表示， 螃蟹所處養殖環境的緯度溫度不同， 成熟時期也有所差異， 因此四季吃蟹也有時間表。
9月底~春節前：長江蟹
九雌十雄最相宜
每年秋風颯爽之際， 便是大閘蟹如潮水般湧上食客舌尖之時。 王成輝表示， 螃蟹洄游季節(寒露後至11月上旬)是吃螃蟹的最佳季節， 這個時間段的螃蟹肉厚肥嫩， 味美色香， 為一年當中最鮮美。 而此時間段就是我國長江蟹的成熟食用時期。
長江流域是我國螃蟹的最主要產區， 如知名的陽澄湖大閘蟹、啟東蟹、太湖蟹、蘇北蟹等， 都屬於長江蟹。 大閘蟹一生會經歷多次蛻殼和成長， 長江蟹約9月底陸續上市。
秋食蟹， 需區分雌雄才可享受到這個時節最鮮美的蟹宴。
春節~4月底：暫養大閘蟹
口感和營養難保證
為實現人們全年吃蟹的願望， 暫養大閘蟹應聲出現， 也就是將部分秋季成熟大閘蟹通過科技在特定低溫環境中暫養起來， 反季節再上市銷售， 一解嗜蟹者的相思之苦。
暫養大閘蟹難度大， 不僅有市場風險， 還面臨技術難度。 王成輝表示， 大閘蟹容易掉膘， 如果養殖環境不佳， 蟹的品質就會受影響， 口感會變差、蟹膏會變硬、蟹黃會變少， 營養成分也會隨著流失。 為了保持口感， 養殖者需加強提供動物性餌料， 同時可採取降溫的方式使螃蟹性腺延緩發育，
螃蟹暫養錯季銷， 因此囤蟹者一般會等待春節後出售暫養蟹， 讓大閘蟹能夠春季上餐桌。
4月底~6月中旬：俄羅斯、朝鮮野生大閘蟹
最佳賞味期短
你也許想不到， 在這個時節， 螃蟹並不是青黃不接。 隨著邊貿交易的繁榮， 俄羅斯和朝鮮的野生邊貿蟹跨越地域限制， 出現在我國食客的餐桌上。
王成輝表示， 俄羅斯和朝鮮大閘蟹在外形上其額齒(四齒)與我國長江流域大閘蟹相比較平， 屬於純野生環境生長， 沒有經過任何人工養殖， 生長環境難以保障， 因此口感的好壞每年也不盡相同。
因緯度高， 溫度較低， 俄羅斯和和朝鮮野生大閘蟹到第3年才能迎來完全成熟期， 因此產量極低， 螃蟹有著生殖洄游的習性，
6月中旬~8月底：六月黃
殼薄肉鮮
“忙歸忙， 勿忘六月黃”， 這句民間諺語是食客們對六月黃的稱讚。 六月黃是大閘蟹中的“小鮮肉”， 又稱“童子蟹”， 是青少年時期的大閘蟹， 往往每年6月中旬就已上市。
王成輝表示， 六月黃被人們稱為“綠蟹”， 具有規格小(體重一般在2兩左右)、殼薄脆、味鮮美、腥味重、肢肉較少的特點， 在這個短暫的吃蟹季可嘗嘗鮮。
這個時期主要吃雄蟹， 此時的雌蟹還很小， 一兩左右， 不宜食用。 因為還是“未成年”， 所以六月黃沒有蟹膏， 只有蟹黃。 雖沒成年大閘蟹個大， 但不同于成年大閘蟹的硬質蟹黃， 六月黃的蟹黃鮮香肥美，
8月底~9月底：遼河蟹
體積略小
遼河蟹和長江蟹同屬河蟹， 長江蟹是南方蟹， 而遼河蟹就是常說的北方蟹。 根據遼河蟹生殖洄游規律和當地氣候特點， 8月底遼河蟹就已陸續上市， 9月份為捕撈高峰期。
正常情況下， 遼河蟹比長江蟹體積小， 這是因為長江流域的溫度使得長江蟹比遼河蟹每年多蛻一次殼， 也就多成長一次。 但近些年， 很多養殖者為追求遼河蟹體積的壯大， 會將部分螃蟹養至2~3年再進行捕撈銷售， 規格也能與長江蟹相提並論。
王成輝介紹， 只要螃蟹的養殖環境優質， 水產豐富、水質清澈、動物性餌料餵養較多， 遼河蟹也可成為青殼白肚、金爪黃毛的優質大閘蟹。
安全吃蟹三步走
一盤蟹， 頂桌菜。 螃蟹是優質蛋白質食物， 蟹肉細膩、味道鮮美， 但如何安全吃蟹， 極有講究， 上海復旦大學附屬中山醫院營養科副主任高鍵透露螃蟹挑、做、吃的全攻略。
挑：牢記十二字
活力強。 螃蟹內細菌較多， 一旦死亡， 細菌會大量繁殖， 死蟹易吃出食品安全問題， 出現噁心、嘔吐、中毒等現象。 挑選時可將螃蟹翻一下身， 腹部朝上， 若能迅速翻回， 證明活力較強;若不能翻回， 則活力較差。
殼色深。 正常蟹殼顏色呈墨綠色， 顏色較深。 若蟹殼呈淺黃色， 甚至出現白斑， 可能為螃蟹有過病史或養殖中有高溫缺氧情況， 此類螃蟹品質較差， 口感欠佳。
肚臍凸。 肚臍凸出來的螃蟹， 一般較為肥美;凹進去的螃蟹， 蟹黃較少。肚臍應乾淨潔白，若出現灰黑色、鐵銹色、污點等情況，說明可能是因為養殖環境較差。
毛長黃。蟹足絨毛應為金黃色，且絨毛較長則為健壯。若絨毛較少較短，則較為瘦弱。
做：蒸前洗好澡
對於愛吃螃蟹的人來說，清蒸的方法並不能滿足他們的需要，於是就有了炒螃蟹、紅燒螃蟹、水煮螃蟹等做法，可是這樣的做法往往破壞掉了螃蟹原本的味道，而且營養也容易流失。
高鍵表示，從營養方面來講，用蒸的方法能夠最大限度地保存鮮蟹的本味與營養，是烹飪螃蟹的最佳方法。蒸前應全面清洗，必要時還應為它做個“鹽浴”，並用刷子“搓搓澡”，把裡邊的髒東西去掉。之後用繩捆住，防熟後掉腿、流黃，造成損失。螃蟹一定要活著蒸，“躺著”蒸，防止湯汁流失，一般來說，應於高溫下蒸20分鐘左右，此時螃蟹呈紅色，充分殺菌熟透，吃著比較安全放心。高鍵建議大家，食用螃蟹要隨蒸隨吃，若隔夜會影響口感和營養價值。
吃：配點蟹醋吃
不會吃螃蟹的人，沒吃到裡邊的精華就扔掉了，實在可惜。
吃螃蟹也要講求順序，先將螃蟹的腳和鉗剪下來，揭臍，後揭蓋(去掉中間三角錐形的蟹胃)，把蟹黃吸乾淨，再吃蟹身(去掉蟹腳、蟹嘴、蟹肺和六角形片狀的蟹心)，吃掉蟹黃和蟹膏，最後吃八隻腳(腳剪成三段，尖的一截當工具，把其他兩部分的肉捅出來)和雙螯(也分三段，剪開掏出來吃)，既能品到美味，又能吃乾淨。
不過，螃蟹蟹黃所含的膽固醇較高，因此高鍵強調，有心血管疾病、高血脂、痛風患者及過敏性體質者，應儘量少吃或不吃。同時螃蟹性涼，在蒸的時候加一些溫熱性的紫蘇葉或者配著蟹醋(含有薑汁)吃，中和螃蟹的寒涼，並要適量吃。 蟹黃較少。肚臍應乾淨潔白，若出現灰黑色、鐵銹色、污點等情況，說明可能是因為養殖環境較差。
毛長黃。蟹足絨毛應為金黃色，且絨毛較長則為健壯。若絨毛較少較短，則較為瘦弱。
做：蒸前洗好澡
對於愛吃螃蟹的人來說，清蒸的方法並不能滿足他們的需要，於是就有了炒螃蟹、紅燒螃蟹、水煮螃蟹等做法，可是這樣的做法往往破壞掉了螃蟹原本的味道，而且營養也容易流失。
高鍵表示，從營養方面來講，用蒸的方法能夠最大限度地保存鮮蟹的本味與營養，是烹飪螃蟹的最佳方法。蒸前應全面清洗，必要時還應為它做個“鹽浴”，並用刷子“搓搓澡”，把裡邊的髒東西去掉。之後用繩捆住，防熟後掉腿、流黃，造成損失。螃蟹一定要活著蒸，“躺著”蒸，防止湯汁流失，一般來說，應於高溫下蒸20分鐘左右，此時螃蟹呈紅色，充分殺菌熟透，吃著比較安全放心。高鍵建議大家，食用螃蟹要隨蒸隨吃，若隔夜會影響口感和營養價值。
吃：配點蟹醋吃
不會吃螃蟹的人，沒吃到裡邊的精華就扔掉了，實在可惜。
吃螃蟹也要講求順序，先將螃蟹的腳和鉗剪下來，揭臍，後揭蓋(去掉中間三角錐形的蟹胃)，把蟹黃吸乾淨，再吃蟹身(去掉蟹腳、蟹嘴、蟹肺和六角形片狀的蟹心)，吃掉蟹黃和蟹膏，最後吃八隻腳(腳剪成三段，尖的一截當工具，把其他兩部分的肉捅出來)和雙螯(也分三段，剪開掏出來吃)，既能品到美味，又能吃乾淨。
不過，螃蟹蟹黃所含的膽固醇較高，因此高鍵強調，有心血管疾病、高血脂、痛風患者及過敏性體質者，應儘量少吃或不吃。同時螃蟹性涼，在蒸的時候加一些溫熱性的紫蘇葉或者配著蟹醋(含有薑汁)吃，中和螃蟹的寒涼，並要適量吃。
