炒豆瓣醬如何炒香

豆瓣醬可以拿來做一些燒菜和口味比較重的菜， 所以在一些口味比較重的地區， 家庭裡是經常使用豆瓣醬來做菜的。 豆瓣醬主要是使用辣椒蠶豆和其他一些調料製作出來的， 所以在炒菜之前放一些豆瓣醬， 可以給菜起到很好的提味作用。 但是在放豆瓣醬的時候， 需要將豆瓣醬炒一下， 而如何炒豆瓣醬才能炒香呢?

郫縣豆瓣醬的炒制， 在此菜的品質中， 可以說是有著舉足輕重的作用。

作為家常味型， 它的主體味別就是辣味， 其次是鹹鮮， 如 果豆瓣醬的辣味調製不好， 其生辣之味就會被帶到菜肴中來， 而影 響菜肴純正口味的形成， 正是基於這一根本原因，

司廚者在炒制豆瓣醬時要注意以下兩點：

一是要注意油量。 豆瓣醬在炒制時， 鍋中的油量不宜過多， 反 之豆瓣醬就會變成在炸的狀態中， 而炸是很容易把其所含的水分炸幹的， 甚至是要被炸制焦糊，

如果是這樣， 豆瓣醬什麼味道都不 會再有了， 所以說， 對於油量來講， 只要能把其調散調勻也就可以 了。

二是要注意火力。 因為豆瓣醬含水分較多， 它的香味的炒出， 是要依水分的適量被炒幹為保障的。

但是， 這些水分的被炒幹， 是需要有一個過程的，

即水與油相混的時間， 部分水分被炒幹以後， 油是可以滋潤豆瓣醬的(其實這也就是豆瓣醬之所以能夠產生香味的主要原因)， 但是， 這一變化的交替實現， 需要使其慢慢受熱， 反之， 如果火力過大， 油溫就會過高， 如果豆瓣醬此時下鍋， 就會聽 到嘩的一聲響， 豆瓣醬會在這一極短的時間內被炒糊， 如果油量再 過多， 大部分就會被炸糊， 這樣菜肴的口味肯定不會醇香。

實踐告訴我們， 豆瓣醬應是以溫火溫鍋溫油炒制才好， 豆瓣醬 下鍋時， 有自然的油花翻動， 而且沒有明顯聲響， 待其煸炒至吐油時， 也就可以了， 這時的香味能夠明顯地感覺出來