五類菜放入味精可引起中毒

味精也叫“味之素”， 是普遍的一種調味料， 主要成分為谷氨酸鈉。 味精的作用是給食物提鮮， 在我國做菜和做湯時通常都用於調味。 我們都知道味精吃太多沒有好處， 這個原因是：味精在100℃時加熱半小時， 只有0.3%的谷氨酸鈉生成焦谷氨酸鈉， 對人體影響甚微。 而味精放入菜中會引起中毒， 大家應該都沒有聽過， 以下內容絕非危言聳聽。 下面我們來看看專家如何解讀味精引起的食物中毒。

一、味精不宜用於五種菜

1、炒肉菜不用加味精

肉類中本來就含有谷氨酸， 與菜肴中的鹽相遇加熱後， 自然就會生成味精的主要成分――谷氨酸鈉。 除了肉類， 其他帶鮮味的食物也沒必要加入味精， 如雞蛋、蘑菇、茭白、海鮮等。

2、放醋的菜不能放味精

酸味明顯， 醋加得比較多的菜肴不能加味精。 因為味精在酸性環境中不易溶解， 且酸性越大， 溶解度越低， 鮮味效果越差。 所以糖醋裡脊、醋溜白菜等酸味大的菜肴都不能放味精。

3、拌涼菜不宜放味精

因味精在溫度為80℃―100℃時才能充分發揮提鮮作用。 而涼菜溫度偏低， 味精難以發揮作用， 甚至還會直接粘附在原材料上， 無味且掃興。 如做涼菜時非要放味精， 宜用少量熱水把味精溶解後再拌入涼菜之中。

4、調餡料不宜加味精

許多人在調餃子餡、春捲餡時， 都會放點味精， 這樣很不安全。 味精拌入餡料後， 會一起經過蒸、煮、炸等高溫過程。 但是， 溫度只要超過100℃， 味精就會發生變性。

不但會失去鮮味， 還會形成有毒的焦谷氨酸鈉， 危害人體健康。 除了不能拌餡， 在製作熱菜時， 也是要在菜肴即將離火時才能加入味精。

5、味精用鹹不用甜

在適當的鈉離子濃度下， 味精的鮮味才能更突出。 所以， 味精的鮮味在鹹味菜肴中才能有鮮美表現， 但如在甜味菜中放入味精， 不但不能增鮮， 反而會抑制甜鮮本味， 並產生一股異味。 所以， 雞茸玉米羹、香甜芋茸等菜肴中不能加味精。

二、味精的正確使用方法

味精中含鈉， 過多攝入可導致高血壓。 老年人對鈉的攝入尤為敏感， 所以， 老年人和患有高血壓、腎病、水腫等疾病的人應少吃味精。 當食用味精過多， 超過機體代謝能力時， 甚至會導致血液中谷氨酸含量增高， 限制人體對鈣、鎂、銅等必需礦物質的利用。

尤其是谷氨酸可與血液中的鋅結合， 生成不能被利用的谷氨酸鋅被排出體外， 導致人體缺鋅， 而鋅是嬰幼兒食身體和智力發育的重要營養素， 因此， 嬰幼兒和正在哺乳期的母親應禁食或少味精。

WHO規定1歲以下的兒童食品禁用味精，我國則規定12歲以下的兒童食品不得添加味精，所以家長應讓孩子多吃天然鮮味食品。另外，最近有研究認為，長期過量食用味精可能導致視網膜變薄、視力下降，甚至失明。

順便說一下，近年來市場上出現的雞精並不是從雞身上提取的，它是在味精基礎上加入助鮮的核苷酸製成的。由於核苷酸帶有雞肉的鮮味，故稱雞精。從衛生角度講，雞精對人體也是無毒無害的。

科學食用味精，在烹調中還應該做到以下幾點：

1、忌高溫使用：烹調菜肴時，如在菜肴溫度很高時投入味精就會發生化學變化，使味精變成焦谷氨酸鈉。這樣，非但不能起到調味作用，反而會產生輕微的毒素，對人體健康不利。科學實驗證明，在70℃-90℃的溫度下，味精的溶解度最好。

所以，味精投放的最佳時機是在菜肴將要出鍋時。若菜肴需勾芡的話，味精投放應在勾芡前。據高溫不應放味精這個道理可得知，您在上漿掛糊時也不必加味精。

2、忌低溫使用：溫度低時味精不易溶解。如果您想吃拌菜需要放味精提鮮時，可以把味精用溫開水化開，晾涼後澆在涼菜上。

3、忌用於鹼性食物：在鹼性溶液中，味精會起化學變化，產生一種具有不良氣味的谷氨酸二鈉。所以烹製鹼性食物時，不要放味精。如魷魚是用堿發制的，就不能加味精。

4、忌投放過量：過量的味精會產生一種似鹹非鹹、似澀非澀的怪味，使用味精並非多多益善。

健康貼士：每日食用味精不可過量。一般情況下，每人每天食用味精不宜超過6克，否則，就可能產生頭痛、噁心、發熱等症狀;過量食用味精也可能導致高血糖。老年人及患有高血壓、腎炎、水腫等疾病的病人應慎重。

WHO規定1歲以下的兒童食品禁用味精，我國則規定12歲以下的兒童食品不得添加味精，所以家長應讓孩子多吃天然鮮味食品。另外，最近有研究認為，長期過量食用味精可能導致視網膜變薄、視力下降，甚至失明。

順便說一下，近年來市場上出現的雞精並不是從雞身上提取的，它是在味精基礎上加入助鮮的核苷酸製成的。由於核苷酸帶有雞肉的鮮味，故稱雞精。從衛生角度講，雞精對人體也是無毒無害的。

科學食用味精，在烹調中還應該做到以下幾點：

1、忌高溫使用：烹調菜肴時，如在菜肴溫度很高時投入味精就會發生化學變化，使味精變成焦谷氨酸鈉。這樣，非但不能起到調味作用，反而會產生輕微的毒素，對人體健康不利。科學實驗證明，在70℃-90℃的溫度下，味精的溶解度最好。

所以，味精投放的最佳時機是在菜肴將要出鍋時。若菜肴需勾芡的話，味精投放應在勾芡前。據高溫不應放味精這個道理可得知，您在上漿掛糊時也不必加味精。

2、忌低溫使用：溫度低時味精不易溶解。如果您想吃拌菜需要放味精提鮮時，可以把味精用溫開水化開，晾涼後澆在涼菜上。

3、忌用於鹼性食物：在鹼性溶液中，味精會起化學變化，產生一種具有不良氣味的谷氨酸二鈉。所以烹製鹼性食物時，不要放味精。如魷魚是用堿發制的，就不能加味精。

4、忌投放過量：過量的味精會產生一種似鹹非鹹、似澀非澀的怪味，使用味精並非多多益善。

健康貼士：每日食用味精不可過量。一般情況下，每人每天食用味精不宜超過6克，否則，就可能產生頭痛、噁心、發熱等症狀;過量食用味精也可能導致高血糖。老年人及患有高血壓、腎炎、水腫等疾病的病人應慎重。