專家闢謠“內臟有害論” 5條最安全的內臟食用建議
爆炒雞心、溜肝尖、紅燒肥腸……動物的內臟有無數種花樣做法， 而內臟本身也深受吃貨們的追捧， 在美食榜上常年居高不下。
然而，
《生命時報》邀請權威專家， 教你最安全的動物內臟食用方式。
受訪專家
中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授 范志紅
打破“內臟有害論”
“內臟含大量污染物”、“多吃內臟容易中毒”……多年來， 這樣的說法屢聽不鮮， 導致許多人不敢再食用內臟。 但是， 事實卻並非如此。
內臟都是高脂肪高膽固醇嗎？
肥鴨肝、肥鵝肝之類育肥動物肝臟的脂肪含量比較高， 通常可達10%~30%， 和肥牛之類食物相當。
但是， 正常肝臟的脂肪含量低於5%， 比瘦豬肉還要低， 屬於高蛋白低脂肪食物。 健康的腎臟也是高蛋白低脂肪食物， 而心臟的脂肪含量和普通肉類相當。
肝臟是生物體中膽固醇合成的場所， 它膽固醇含量通常是瘦肉的3~4倍。
腎臟的膽固醇含量就略低一些。
心臟的膽固醇含量和普通肉類幾乎相當， 是完全無需擔心的。
如果日常肉類總量不過多， 一個月吃一兩次， 每次吃一二兩肝臟， 還是無傷大雅的。
吃肝臟會中毒嗎？
肝臟就像一個巨大的“化工廠”，
腎臟則是動物體的排毒器官， 它也很難避免和毒物打交道。 因此， “吃肝臟會中毒”的說法也並非完全危言聳聽。
但是， 肝臟的這些害處， 都是建立在動物本身患病， 或過量使用獸藥， 或飼料水源被污染的基礎上， 腎臟也一樣。
食用經過檢驗檢疫的合格產品， 只要注意控制攝入量和烹調方法， 一般來說不會發生中毒。
內臟主要富含3種營養
動物內臟是座營養寶庫， 富含多種營養成分。 其中， 最主要的是以下三種。
血紅素鐵
內臟中深紅色的部位都富含“血紅素鐵”， 容易被人體吸收利用。
維生素
內臟是維生素的聚集地。 尤其是肝臟中的維生素A含量極高，
蛋白質
內臟的蛋白質含量也很高， 其中， 肝和胗的蛋白質含量與瘦肉不相上下， 是比較優質的蛋白質來源。
動物不同部位內臟的營養各不相同， 由於生長環境等差異，
豬、牛、羊：肝的蛋白質含量最高， 心、腎、肚次之;肝、肺和腎都含有豐富的脂溶性維生素;肝、腎和心的B族維生素明顯高於普通肉類。
雞、鴨、鵝：胗的蛋白質含量最高， 肝次之。
另外， 肝和雞心中都含有豐富的維生素A， 牛肝、羊肝最高;鴨肝的鐵含量最高， 豬肝、雞肝次之。
肝和胗中都含有豐富的鋅， 豬肝和牛肝含量最高。
吃心和胗最安全
雖然動物內臟營養豐富， 但是一些安全風險也與之並存。 一旦食用不當， 就可能危害健康。
肝臟
解毒器官
肝臟是動物體內重要的解毒器官， 如果動物患病、過度服用藥物， 或飼料水源被污染， 可能導致有害物質在肝臟中積累。
腎臟
排毒器官
作為排毒的出口，
另外， 如果豬大腸內的油脂沒有刮淨， 多吃也不利於健康。
心臟
污染較少
心臟不參與食物的消化和吸收。 胗(胃)負責儲存和磨碎食物， 也不參與吸收， 而且和食物間還隔著堅硬的內皮， 污染較少。 因此， 心和胗是最安全的動物內臟。
針對不同動物來說，在同樣的飼養環境下：
大型動物如牛、羊等，生長期更長，肝臟等內臟中積累的環境污染物相對較多。
雞、鴨生長期較短，污染物相對較少。
健康吃內臟的5個原則
讓美味的動物內臟吃起來更健康，也有章可循。專家總結出了食用內臟的5個要點。
1
健康人每月吃一兩次
喜歡吃肝、腎等內臟的健康人，按此頻率替代肉類，每次不超過100克。
以肝來輔助治療貧血、夜盲症、乾眼病等疾病，或給孩子做輔食的，每次最好不超過20克(滿滿一湯匙肝泥)。
雞肝和鴨肝口感細膩，更適合給孩子做成肝泥輔食。
2
徹底煮熟，別追求滑嫩口感
肝、腎受毒素污染的風險較高，肺、肚、腸中可能有病原微生物，在烹飪前都要徹底洗淨。
很多人追求滑嫩的口感，喜歡吃沒熟透的肝、腎，這樣安全風險較大。
建議：採用長時間高溫加熱的方法將內臟徹底做熟，必要時可在烹飪前做焯水處理。
3
選擇合格的原料
在可靠的市場購買有動物產品檢疫合格標誌的內臟，不吃病變或不新鮮的內臟。
4
特殊人群慎選擇
心腦血管疾病患者要注意將豬大腸內的油脂刮淨，防止脂肪攝入過多。
肝、腎的膽固醇含量較高，高血脂、膽囊疾病等患者要少吃。
內臟普遍嘌呤含量較高，痛風患者要避免食用。
如果不是缺乏維生素A、缺鋅或患缺鐵性貧血的人，不必經常吃肝、腎等內臟。
5
與高纖維蔬菜配著吃
如海藻類、芹菜、豆芽、韭菜、白菜等，既可以降低膽固醇的吸收，又能起到營養互補的作用。▲
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針對不同動物來說，在同樣的飼養環境下：
大型動物如牛、羊等，生長期更長，肝臟等內臟中積累的環境污染物相對較多。
雞、鴨生長期較短，污染物相對較少。
健康吃內臟的5個原則
讓美味的動物內臟吃起來更健康，也有章可循。專家總結出了食用內臟的5個要點。
1
健康人每月吃一兩次
喜歡吃肝、腎等內臟的健康人，按此頻率替代肉類，每次不超過100克。
以肝來輔助治療貧血、夜盲症、乾眼病等疾病，或給孩子做輔食的，每次最好不超過20克(滿滿一湯匙肝泥)。
雞肝和鴨肝口感細膩，更適合給孩子做成肝泥輔食。
2
徹底煮熟，別追求滑嫩口感
肝、腎受毒素污染的風險較高，肺、肚、腸中可能有病原微生物，在烹飪前都要徹底洗淨。
很多人追求滑嫩的口感，喜歡吃沒熟透的肝、腎，這樣安全風險較大。
建議：採用長時間高溫加熱的方法將內臟徹底做熟，必要時可在烹飪前做焯水處理。
3
選擇合格的原料
在可靠的市場購買有動物產品檢疫合格標誌的內臟，不吃病變或不新鮮的內臟。
4
特殊人群慎選擇
心腦血管疾病患者要注意將豬大腸內的油脂刮淨，防止脂肪攝入過多。
肝、腎的膽固醇含量較高，高血脂、膽囊疾病等患者要少吃。
內臟普遍嘌呤含量較高，痛風患者要避免食用。
如果不是缺乏維生素A、缺鋅或患缺鐵性貧血的人，不必經常吃肝、腎等內臟。
5
與高纖維蔬菜配著吃
如海藻類、芹菜、豆芽、韭菜、白菜等，既可以降低膽固醇的吸收，又能起到營養互補的作用。▲
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