爆肚湯料配方

爆肚是很多人們都比較愛吃的一種美食， 但是這種美食要想制作起來還不是那么容易的事情， 大部分人們都不懂得該如何去烹飪爆肚當中所需要使用到的湯料， 這主要就是對于湯料配方上面不是那么了解， 其實主要就是先將準備好的食用醋、香油和香菜等放到碗里面腌制一段時間， 就可以更好入味。

1. 洗凈:把鮮百葉用清水洗凈， 清洗時注意撕凈肚面上的殘留脂肪。

2. 切條:把鮮百葉卷起來后， 切成7mm左右的細條。

3. 制調料:把芝麻醬、醋、生抽、辣椒油、香油、味精、白砂糖少許、白酒少許、豆腐乳和蝦油一起放入碗內調勻， 撒入香菜末， 小蔥末。

4. 氽制:用大鍋裝大半鍋涼水用火燒沸， 加入姜片和大蔥段， 把鮮百葉放入笊籬中入鍋， 笊籬迅速搖動打散鮮百葉， 大致4-6秒左右， 待百葉微微打卷， 有微弱彈性了即可撈出， 蘸著調料即可食用。

爆肚的制作要領：

鮮百葉一定要夠新鮮， 市場常見的水發百葉不行。

鮮百葉爆的時候， 放入蔥姜、花椒料酒可以去腥。

制作蘸料不要太稀， 否則爆出的鮮百葉裹不上蘸料。

鮮百葉入鍋后切記不能氽時間太長， 微微打卷即可。

爆肚隨吃隨爆， 不要一次爆太多等吃的時候， 下面的都涼了，

因為爆肚沒法回鍋， 回次鍋就老了。

笊籬里面一次不要放太多鮮百葉， 避免鍋小， 笊籬晃悠不開， 受熱不均。

爆肚的炒制技巧

爆肚除肚子要新鮮外， 功夫全在“爆”。 爆的時間要恰到好處， 欠火候或過火候， 會出現過生或過熟而不脆， 甚至咬不爛。 故《燕都小食品雜詠》中詠：“入湯頃刻便微溫，

佐料齊全酒一樽。 齒鈍未能都嚼爛， 囫圇下咽果生吞。 ”還說：“以小方塊之生羊肚入湯鍋中， 頃刻取出， 謂之湯爆肚， 以醬油蔥醋麻醬汁等蘸而食之， 肚既未經煮熟， 自成極脆之品， 食之者， 無法嚼爛， 只整吞而已。 ”因此， 它的質量標準是“脆嫩”， 不同的部位要掌握不同的火候！

食物相克

香菜：服用補藥和中藥白術、丹皮時， 不宜服用香菜， 以免降低補藥的療效。