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告訴你橄欖酒是怎麼做出來的

橄欖酒師一種具有橄欖的清香, 糯米的香甜, 葡萄酒的韻味的獨特的果酒。 很多人願意品嘗橄欖酒, 那麼大家想不想知道橄欖酒是怎麼做出來的呢?下面一起瞭解一下。

1.原料要求:

油橄欖果汁水:新鮮, 無污染, 沒變質, 橄欖風味濃郁。

糯米:潔白、顆粒飽滿、勻稱, 無蟲蛀, 無雜質。

甜油曲:為UV-11菌株培養的麩曲, 具有特有的曲香, 無酸臭味, 水分不超過15%。 食用酒精:符合國家二級食用酒精標準。

2.果汁預處理:油橄欖鮮果首先去雜, 用自來水清洗, 然後用粉碎機打成漿, 板框式壓濾機壓濾, 油枯棄去, 得混合濾汁。 將混合汁用碟式離心分離機分離出橄欖油和果汁水, 果汁水用不銹鋼容器或陶瓷容器盛裝, 然後進行處理。

(1)脫苦澀:首先將果汁水用濾布粗濾一次, 除去肉眼可見的雜質。 然後按果汁水重量加入0.4%的氫氧化鈉, 充分攪勻, 調pH值8~11, 60~70℃保持10~20分鐘, 並不斷攪拌。 為了使果汁水的有效成分在鹼性條件下不受嚴重破壞,

酚類物不嚴重氧化致使果汁水色澤變黑, 一般在加氫氧化鈉的同時, 加入100~200ppm的Na2SO3或NaHSO3。 堿處理後果汁水帶有堿味, 須有酸中和, 去掉堿味, 保持果汁水正常的pH值。 一般按果汁水重量加入0.5%檸檬酸, 充分攪拌, 調到pH值4~5, 即可去除堿味。

(2)醇化、澄清、抽濾:經過脫苦澀的果汁水, 達到了食用的口感。 為了除去其中的蛋白質、果脫、多糖等膠體物質, 同時便於久貯不變質, 須進行特殊的醇化處理。 取95°的二級食用酒精, 加入0.5%的活性炭攪拌均勻, 24小時中攪拌4次, 然後過濾。 將脫臭後的食用酒精加入到脫去苦澀味的果汁水中, 調整酒度為30°, 攪勻, 用大型容器盛裝。 7天后可澄清, 用虹吸法抽濾上層清液, 即得到脫苦澀澄清果汁水。

3.米酒製備:

(1)浸泡、蒸飯:選擇顆粒飽滿、潔白的糯米, 用40~50℃水浸泡24小時, 淘洗乾淨, 濾起糯米, 上甑蒸飯, 蒸至米粒軟熟, 內無白心, 帶粘性, 但不結成團為合適。

(2)推飯、入缸:蒸好的糯米飯出甑應立即攤開, 最好是用排風扇降溫, 待飯溫降至25~30℃時, 按幹糯米量拌入1%的甜酒曲、1%的甜酒酒母液、100%的蒸飯水, 盛入缸中, 用手在中間掏一窩。 然後用消毒的白布蓋住缸口, 讓其發醇。

(3)前發酵和後發酵:拌曲入缸約24小時後, 缸內料溫上升, 料液開始冒泡, 每天攪拌3~4次, 使其上下發酵均勻。 這樣約經7一在, 米粒開始下沉, 酒液開始轉清, 料溫下降, 汽泡明顯減少, 前發酵結束。 這時, 將酒液連渣一起從敞口發酵缸中轉入小口酒罈內, 用塑膠布蓋住壇口,

上壓砂袋密封。 密封發酵約20天, 酒液基本澄清, 抽出上層清液, 酒腳用三層紗布吊濾, 將兩種酒液混合, 即為米酒酒基。 該酒基呈乳白色半透明狀, 酒香濃郁、爽口, 酸味突出。 含酒精度10℃左右, 糖度2%左右, 酸度0.6%左右。 100千克糯米可出米酒250千克。

4.調配、澄清、灌裝:

(1)調配:按1升脫苦澀澄清果汁水同1升米酒酒基混合均勻, 將白砂糖加水熬成80%濃度的糖漿, 加入以上混合酒中, 調整糖度為14%, 用檸檬酸調整酸度為0.4%, 攪拌均勻, 將酒液盛入土壇內封嚴。

(2)澄清(陳釀):澄清過程亦是陳釀過程。 酒液入壇後, 讓其在室內陰涼處靜置7天, 即基本澄清, 再靜置30天以上酒液全部澄清, 呈透明的紅寶石色, 且香氣、滋味變得更加協調、醇和。

(3)裝瓶、檢驗:酒液澄清後, 用虹吸法吸出透明酒液,

再用灌酒機裝瓶。 裝瓶後馬上擰上瓶蓋, 套上封口膠, 貼上標籤。 再逐瓶檢驗, 看瓶內是否有異物, 瓶口封嚴否, 標籤貼正沒有等, 最後裝箱出廠。

品質標準

1.感官指標:色澤:紅色石色, 清澈透明。

香氣:具有橄欖和米酒的甜香、純正, 風格獨特。

滋味:酸甜適口, 濃厚醇和, 酒體豐滿, 苦澀不露頭, 橄欖風味突出, 略似葡萄酒口感。

2.理化指標:酒精度(容積比)20±1%;總酸(以檸檬酸計)0.4±0.1克/100毫升;總糖(以葡萄糖計)14±1克/100毫升。

3.衛生指標:氰化物(以HCN計)≤5毫克/升;二氧化硫(以游離SO2計)≤0.05克/千克;黃麴黴素素B1≤5微克/千克;砷(以As計)≤0.5毫克/千克;鉛(以Pb計)≤1毫克/千克;銅(以Cu計)≤10毫克/千克;細菌總數≤50個/毫升;大腸菌群≤3個/100毫升;致病菌不得檢出。

橄欖酒的各項指標都很誘人, 是一種不錯的飲品。

喜歡的朋友可以自己試著做一些橄欖酒自己品嘗, 當然也可以和朋友分享。