醃制魚，這個方法很實用

醃制魚是一道傳承很久的美食， 醃制的魚不僅風味獨特， 而且醃制的魚方便攜帶。 醃制魚的製作方法簡單， 醃制魚的可以用來蒸、可以用來煮。 醃制魚在製作過程中要嚴格把控鹽的用量， 現代健康學認為醃制魚中含有較高含量的亞硝酸鹽， 因此不可多食用。

醃制魚的製作方法

1.清洗醃桶：新桶要入河水裡浸泡兩天， 絕對不漏水後， 內用草木灰水浸2小時， 再用清水洗淨， 然後用韭菜或蘿蔔擦拭， 除去木氣味， 晾乾備用。

2.選魚：將用魚捕出， 除去雜魚， 選出250克以上的青色鯉魚（紅鯉易酸）， 盛入籮內， 放籮入河暫養一天， 使魚得以清水沖洗， 排淨糞便和鰓內的泥沙等。 等二天取魚破背， 對破成腹部相連的兩半， 棄掉鰓和內臟， 再用清水洗淨血污， 輕輕甩幹水分， 把魚攤開平放入盆內1小時， 瀝幹水分。

3.浸鹽：把魚放入另一盆內， 用細鹽均勻擦滿魚體(魚鹽比例10∶1.5)， 然後一層一層的平鋪在盆內，

最上面撒上一層蓋面鹽， 在盆口罩上紗布， 防蠅產卵入內而變質。 鹽漬16~52小時後， 魚體硬化即可裝桶。

4.釀制甜酒：在魚體鹽漬過程中， 同時釀制甜酒。 用優質糯米， 按常規方法釀制(若不醃酸甜味的， 可不加甜酒)。

5.醃糟的製備：以糯米飯為主要原料，

糯米飯蒸好、攤開、灑上少許土硝水(或草木灰浸出水)、紅麴、花椒、甜酒糟、小茴香、大蒜、辣椒粉面、碎薑、藿香粉、白酒和適量鹽(約占總鹽量的1/10)， 全部攪拌混合均勻成醃糟。

6.裝桶：將醃糟先鋪入醃桶2釐米， 把鹽漬過的生魚撈起， 攤放在桶內糟上， 再放醃糟1.5釐米於魚上， 這樣魚糟交替鋪放， 放鋪一層時要用手壓平壓緊， 直至鋪完， 桶口留出20釐米， 再把原漬魚的鹽水灑上， 然後壓上壓板片， 再壓上卵石塊(先壓上1/2重量， 2天后全部壓上)。

製作技巧

1、把糟塞在魚的腹腔內， 再把兩片魚對合成原狀， 層層入桶， 其它方法不變。 醃魚桶要放在乾燥的地方， 以防桶底漬爛。 幾天後桶內滲出水分， 不要起動， 這鹵水可起到隔絕空氣和防護醃魚風味的作用。

2、醃制3個月後， 一般可以取食， 每次取食時， 從最上層開始逐層取出， 取後仍按原樣壓好。

3、醃魚可以直接食用， 不需任何加工， 原汁原味。 也可用火烤炙， 皮脆骨軟， 味純留香， 回味無窮。

4、儘量用木桶醃制， 這樣醃制的魚存放時間長。 也可陶壇醃制， 其特點是發酵發酸快，

能提前食用， 但味道不如木制桶醃制的鮮美。