綠豆糕的做法

綠豆糕的製作

一、原料配方

綠豆粉12.5kg， 白糖13kg， 香油3kg， 豆沙餡27.5kg， 桂花1kg， 檸檬黃色素5g， 塗料用香油1.5kg。

二、製作工藝

1、制粉。 綠豆在制粉前用清水洗淨， 濾除泥砂雜物， 下鍋煮至皮破， 取出再用清水沖洗後曬乾， 上磨細磨成粉， 篩除粗粉及豆皮即綠豆粉。

2、調粉。 調粉時， 先在調粉機裡放些糖粉， 再加入相當於綠豆粉量1/10的水及少量檸檬黃色素， 攪拌均勻， 這時再放入綠豆粉和香油繼續攪拌混勻， 使坯料幹濕軟硬適度。 坯料和好後即可關閉調粉機， 取出坯料過篩(16目篩)， 使坯粉充分鬆散。

3、入摸。 坯粉入模以撒滿木模為宜。 綠豆糕的成型模具一般均用硬木製成，

根據需要可製成正方形、長方形、六角形、梅花形等形狀。 帶豆沙餡的綠豆糕應預先揪成小塊劑子放在木模中心位置上， 上下周圍用坯粉填平， 然後刮平， 翻印模用木棒輕敲底面， 扣在墊有紙墊的蒸板上。 也可先用坯粉填滿木模後， 用手指輕壓印模， 去掉1/3坯粉放入預先制好的豆沙餡劑子， 用手壓實後再撒滿坯粉， 最後刮平。

4、蒸糕。 把扣在蒸板上的綠豆糕生坯， 用高壓蒸汽或大蒸籠蒸熟， 蒸糕時間應掌握好， 蒸的時間長了會糊化， 氣太足和時間太短會使蒸籠下部變硬。

5、取糕。 為了便於蒸板上取出成品， 通常用一塊與蒸板同樣大小的木板蓋在豆糕上， 使豆糕夾在蒸板與木板之間， 翻轉蒸板與木板上下位置，

放在操作案臺上， 拿開蒸板， 揭開底紙， 使糕面朝上， 過風涼透即可包裝入庫或出售。 注意從蒸板上取出蒸好的綠豆糕也要同上料一樣， 採取翻轉輕敲退模的方法， 以避免成品鬆散破碎而影響成品品質。

不同風味綠豆糕製作

蘇氏綠豆糕

綠豆糕包括蘇式和揚式， 下面簡單介紹蘇式綠豆糕的做法：

1、配料比例

豆沙綠豆糕：綠豆粉8.25公斤， 綿白糖8公斤， 麻油5.75公斤， 麵粉1公斤， 豆沙3公斤。

清水綠豆糕：綠豆粉9.15公斤， 綿白糖8.65公斤， 麻油6.25公斤， 麵粉1公斤。

2、製作方法

拌粉：將綠豆粉、麵粉置於台板上， 把糖放入中間並加入麻油的一半攪勻， 再掏入豆粉和麵粉， 搓揉均勻， 即成糕粉。

制坯：預備花形或正方形木質模型供制坯用。 清水綠豆糕制坯簡單， 只需將糕粉過80目篩後填入模內(木模內壁要塗一層麻油)， 按平撳實， 翻身敲出， 放在鐵皮盤上， 即成糕坯。 夾心即豆沙綠豆糕制坯， 是在糕粉放入模中少一半時放入餡心——豆沙， 再用糕粉蓋滿壓實， 刮平即成。

蒸糕：製成的糕坯連同鐵皮盤放在多層的木架上，

然後將糕坯連同木架入籠隔水蒸10～15分鐘， 待糕邊緣發松且不粘手即好。 若蒸制過久， 會使粉坯鬆散或縮筋。

成品：蒸熟冷卻後在糕面刷一層麻油即成。

越南綠豆糕

越南綠豆糕是越南傳統糕點， 也是值得品嘗的風味食品。 上等的越南綠豆糕出產於離海防不遠的海洋(地名)， 且以金龍牌為最佳。 越南的綠豆糕選用上等綠豆， 磨成十分細膩的粉末， 再配以精白糖和油脂， 吃起來酥軟香甜。

越南綠豆糕製作方法：

1、配料比例

綠豆粉13分斤， 白糖粉13公斤， 炒糯米粉2公斤， 麵粉1公斤， 菜油6公斤， 豬油2公斤， 食用黃色素適量。

2、製作方法

頂粉：綠豆粉3公斤， 麵粉1公斤， 白糖粉3.2公斤， 豬油2公斤， 食用黃色素適量加適量涼開水和成濕粉狀。

底粉：綠豆粉10公斤，

炒糯米粉2公斤， 白糖粉9.8公斤， 菜油6公斤， 加適量涼開水和成濕粉狀。

把篩好的麵粉撒在印模裡， 再把頂粉和底粉按基本比例分別倒入印模裡， 用勁壓緊刮平， 倒入蒸屜， 蒸熟即可。

如何挑選綠豆糕

首先， 看生產日期， 因為綠豆糕的保質期不長。

購買時， 要看其生產日期和保質期， 由於夏天氣溫較高， 通常情況下， 沒加入防腐劑的綠豆糕保質期在2-3天之間。

其次， 看綠豆糕的顏色。 優質的綠豆糕採用天然綠豆粉製成， 顏色並不會太綠， 而是微微偏黃， 酷似煮熟後的綠豆湯的顏色， 如果綠豆糕外表看上去綠油油的， 肯定添了人工色素。

其三， 看綠豆糕的口感。 優質綠豆糕選料精細， 口感細潤緊密， 清香綿軟不粘牙， 劣質綠豆糕大多甜得發膩， 而且易粘牙。