健康生活

正確保存12大食物 防營養流失保健康

牛奶在超市冷櫃的燈光下, “最佳保鮮期”只有4小時左右;綠葉菜和蘋果放在一起, 葉子會很快變黃、變爛;果汁開封後放回冰箱, 即使瓶蓋已擰緊, 一周內也會損失一半維生素C……11月份, 臺灣最新一期《康健》雜誌刊文指出, 很多食物一旦放錯了地方, 即使外觀、氣味仍然正常, 營養卻在不斷“蒸發”。 只有學會正確保存, 才能為食物營養上一層“雙保險”。

牛奶:躲著光線儲藏。 光線不僅能殺菌, 也會“殺死”牛奶中的營養素。 研究發現, 牛奶直接暴露在陽光下4分鐘就會酸化、變質;在超市冷藏櫃的燈光下, 其“最佳保鮮期”也只有4小時左右。 臺灣林口長庚醫院營養師張麗玲透露, 牛奶中的維生素B2對光線非常敏感, 在燈光下會急速流失。 光線還會讓牛奶中的脂質氧化, 導致維生素A、D、B6、B12等其他營養素慢慢受損。 其中, 尤以玻璃罐或塑膠罐裝的牛奶最易受影響。

專家支招:逛超市買牛奶時,

最好挑藏在貨架最後排的;牛奶倒在杯子裡後, 最好在4分鐘內喝完;買牛奶時選紙盒包裝, 回家後馬上放在2℃—6℃的冰箱冷藏室中。

茶葉:綠茶存冰箱, 紅茶常溫放。 綠茶對健康的好處多多, 已證實有助預防心臟病、癌症、阿爾茲海默症等, 主要是因為其中所含兒茶素所致。 但刊登在美國《食物科學》雜誌上的一項研究發現, 綠茶在常溫下放置6個月後, 兒茶素含量便減少了32%。

專家支招:中國農科院茶葉研究所副所長江用文建議, 常喝的綠茶可放在冰箱冷藏室5℃左右保存;未開封的茶葉, 如果想保存一年以上, 則應放入冷凍室。 為防止茶葉變成冰箱的“除臭劑”, 放入冰箱前最好用錫罐密封。 烏龍茶、紅茶、茉莉花茶不用存在冰箱裡,

只要放在乾燥、密封、避光、避異味的容器中, 就可較長時間保存。

果蔬:兩種同放, 變質易“傳染”。 不止人會得傳染病, 蔬果間的變質也會“傳染”。 美國賓州州立大學的研究提醒, 蘋果、杏仁、紅椒、桃子、哈密瓜、番茄等, 同其他蔬果放在一起時, 會釋放乙烯氣體, 讓後者快速成熟、變質。

另外, 以上蔬果與十字花科蔬菜及綠色葉菜放在一起, 也會讓後者的葉子很快變黃變爛。

專家支招:中國農業大學食品學院副教授范志紅建議, “嬌氣”的綠葉蔬菜最好在冰箱裡保存, 並儘快吃完。 蘿蔔、胡蘿蔔、白菜、土豆、洋蔥、蘋果、梨等, 都屬於耐儲食物, 適合放到陽臺。 張麗玲提醒, 馬鈴薯等根莖類蔬菜, 個頭越小, 維C含量越高。 可用紙袋儲存, 防止過度的光與氧氣損傷其中的維C。

食用油:瓶中加粒維E。 為了拿取方便, 許多家庭主婦常將食用油放在爐灶旁。 殊不知, 那裡的高溫會讓油脂的氧化反應加快, 更容易酸敗變質。 油中的維生素A、D、E還會遭到不同程度的氧化, 讓其營養價值變低, 甚至產生對人體有害的醛、酮類物質。

即使不放在過熱的地方, 研究發現, 瓶裝橄欖油的抗氧化物也會在6個月後減少40%, 而常用的大豆油、花生油、葵花油中不飽和脂肪酸含量更多, 所以更不穩定, 存放中營養容易受損。

專家支招:臺灣輔仁大學食品科學系教授陳炳輝建議, 食用油最佳儲存溫度是10℃—25℃, 儲存時應遠離熱源, 如煤氣灶、電鍋、微波爐旁;桶裝油買回家後, 可將其用小瓶罐分裝, 避免因不斷開關瓶蓋, 油接觸空氣而氧化產生哈喇味;最好使用深色而不是透明的玻璃瓶儲油;可按照40∶1的比例往食用油中加入熱鹽, 能起到吸收水分的作用, 並保持油脂色清、味香;也可在食用油中加入1—2粒維生素E, 能增強油脂的抗氧化能力。

調味料:蔥姜蒜最好用錫紙包。 不少研究證實, 像辣椒、茴香、肉桂等香料, 有抗癌、對抗感冒等功效。 但這些健康功效不會一直維持, 比如, 辣椒粉中的辣椒素有效期限大概只能維持9個月左右。

專家支招:大蒜變空、大蔥變幹、姜長綠毛, 一直是廚房中的難題。 最佳對策是, 保存前, 將錫紙剪成大小合適的尺寸, 緊緊包裹住未清洗的蔥薑蒜,這樣至少能將其保質期延長至一個月以上。臺灣馬偕醫院營養師鐘政玲則建議,蔥可先切段、切蔥花後,用保鮮盒裝好直接放入冰箱冷凍室;蒜中所含大蒜素有殺菌功能,不易腐壞,所以建議整頭存放。

五穀雜糧:糙米別買散裝的。研究發現,穀物中含有大量的維生素B2,光線對它們的營養破壞很大;胚芽米受到日光、紫外線影響,容易導致維生素E氧化;通心粉中的維生素B2只要暴露在光線下一天,就會損失50%,甚至只是微弱光線都可能使其在3個月內減少近八成;麵粉中的葉酸也對光線及氧氣極為敏感。

專家支招:美國維吉尼亞科技大學食品科學家蘇珊·鄧肯建議,大米不要一次買太多,備15—30天的用量即可;糙米一定不能買散裝的,它雖然營養豐富,但保質期很短,通常只有半年。特別是其中的維生素A和維生素C,在空氣中放置3個月左右就會被完全氧化,保健功效喪失。保存時,麵食、大米和穀物最好放在不透明的容器或米袋裡。糙米、芝麻、堅果類因為含有油脂,在室溫環境中易變質、有哈喇味,所以需要冷藏,甚至冷凍保存。

緊緊包裹住未清洗的蔥薑蒜,這樣至少能將其保質期延長至一個月以上。臺灣馬偕醫院營養師鐘政玲則建議,蔥可先切段、切蔥花後,用保鮮盒裝好直接放入冰箱冷凍室;蒜中所含大蒜素有殺菌功能,不易腐壞,所以建議整頭存放。

五穀雜糧:糙米別買散裝的。研究發現,穀物中含有大量的維生素B2,光線對它們的營養破壞很大;胚芽米受到日光、紫外線影響,容易導致維生素E氧化;通心粉中的維生素B2只要暴露在光線下一天,就會損失50%,甚至只是微弱光線都可能使其在3個月內減少近八成;麵粉中的葉酸也對光線及氧氣極為敏感。

專家支招:美國維吉尼亞科技大學食品科學家蘇珊·鄧肯建議,大米不要一次買太多,備15—30天的用量即可;糙米一定不能買散裝的,它雖然營養豐富,但保質期很短,通常只有半年。特別是其中的維生素A和維生素C,在空氣中放置3個月左右就會被完全氧化,保健功效喪失。保存時,麵食、大米和穀物最好放在不透明的容器或米袋裡。糙米、芝麻、堅果類因為含有油脂,在室溫環境中易變質、有哈喇味,所以需要冷藏,甚至冷凍保存。