冬季養生：冬儲食品，能不能健康吃？
“時令是食物的摯友， 但也是食物的死敵”。 在過去， 一到冬天， 我國廣闊的北方， 天地間一片荒涼， 寸草不生， 枯葉凋零。 從11月到4月之間， 幾乎沒有什麼辦法種植“應季”的蔬菜和水果。 但是， 面對無情的嚴寒， 人們卻也總有辦法變通。
“三春不比一秋忙”， 在秋天收穫的季節， 人們就開始忙碌地儲存過冬的食物。 家家戶戶挖地窖儲存白菜、蘿蔔、胡蘿蔔、馬鈴薯等幾樣過冬菜， 同時還要漬酸菜、做泡菜、醃鹹菜， 來應付寒冬季節的菜肴需要。
隨著溫室栽培技術和現代運輸業不斷的發展與進步， 即使在寒冷的北方， 新鮮的蔬菜水果供應已不成問題，
一. 冬儲菜， 保障蔬菜供應
1. 窖藏蔬菜
在地窖裡， 蘿蔔、大白菜這類蔬菜可以長時間儲存， 這是因為地窖內溫度和濕度的變化都比較穩定， 有利於防止果實的蔫縮。 此外， 菜窖中的氣體交換較慢， 加上地窖一般要用覆蓋物覆蓋， 所以具有積累二氧化碳、降低氧氣的自然氣調保鮮作用。 這種保藏方法能將耐儲蔬菜存放兩三個月之久， 不僅保證人們能直到春節時都吃到相對比較新鮮的蔬菜， 而且經濟環保無能耗。
2. 幹制蔬菜
新鮮蔬菜的水分含量在70%-90%， 甚至高達95%以上， 常溫下不宜長時間存放。 一方面， 多數微生物的生長繁殖都需要充足的水分條件，
3. 醃制蔬菜
醃制蔬菜也是人們聰明地儲存蔬菜的方式， 包括酸菜、泡菜、醬菜和鹹菜。 酸菜、泡菜的製作主要靠醋酸菌或乳酸菌的作用，
儘管當時窖藏的蘿蔔、白菜等蔬菜本身的營養就不及新鮮綠葉菜， 經過長時間儲藏之後， 維生素C含量也有下降;儘管蔬菜幹制和醃制之後， 維生素C和胡蘿蔔素確實損失嚴重， 但是， 在過去物質匱乏的年代， 這些蔬菜保藏品仍非一無可取， 它們至少可以提供豐富的礦物質和膳食纖維。 此外， 酸菜、泡菜中仍能保存少量維生素， 經發酵還能產生對人體礦物質吸收有益的有機酸。
隨著經濟的發展， 人們在冬季也能吃到各種品種的新鮮蔬菜， 地窖和酸菜缸、泡菜壇也不再是家庭的必備品。 但每到冬天， 老人們還是會搬運些蘿蔔白菜回家儲存起來， 並且酸菜、泡菜也時常活躍在人們的餐桌上。 如今， 它們已經不再是單純的冬儲食物， 而更多的是一種懷舊的心情， 一種美食的傳承。
二. 醃菜， 怎樣愛你才明智
然而， 很多人都聽說， 蔬菜長時間儲藏會產生亞硝酸鹽， 醃制蔬菜會致癌， 應當儘量少吃。
的確， 蔬菜是一種容易富集硝酸鹽的食物， 人們所攝入的硝酸鹽中有80%以上來自蔬菜。 但是， 硝酸鹽本身不僅沒有毒， 並且已被證明對心血管有益處。 蔬菜在儲存的過程中， 硝酸還原酶會把其中的硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽;醃制過程中，
其實， 冬儲菜用的白菜、蘿蔔、土豆等蔬菜， 本來就有耐儲的性能， 據測定， 它們在溫度、適度適宜的儲藏條件下， 並不會出現亞硝酸鹽過量導致中毒的問題。 比如大白菜， 只有受凍後腐爛的狀態下， 才可能出現亞硝酸鹽過高導致中毒的風險。
至於人們所擔心的醃制蔬菜致癌問題， 也並非那麼絕對。 大量測定表明， 在醃制幾天到十幾天之內， 亞硝酸鹽的含量達到高峰， 但經過2-3周， 又會慢慢地下降， 20天后一般可以達到安全水準。 真正需要警惕的應該是短期醃制蔬菜， 也就是所謂的“暴醃菜”。 其中高水準的亞硝酸鹽和微量的氨基酸分解產物結合，
酸菜、泡菜這類有益菌發酵食物， 若使用純培養菌種， 並嚴格控制發酵條件， 產品中所產生的亞硝酸鹽含量極低。 這是因為乳酸菌和醋酸菌本身並不產生亞硝酸鹽， 只有雜菌污染， 才會帶來這種麻煩。 在超市選購醃菜時， 一定要看QS標誌， 最好有大學、研究所等技術支援， 這樣的產品安全性是有保障的。
不過， 即便沒有亞硝酸鹽的問題， 大量吃醃制蔬菜也仍然會增加胃癌的風險。 這是因為， 過高的鹽分本身， 就是一個促進胃癌發生的因素， 因為高鹽分會使胃粘膜表面失去黏液層的保護， 使它直接受到食物中各種因素的損害。另一方面，癌症高發地區的調查證明，缺乏新鮮蔬菜中的維生素C、維生素B2、胡蘿蔔素和多種抗氧化物質，就會增加人體罹患食道癌和胃癌的危險。所以，在有足夠新鮮蔬菜的情況下，還是不要讓醃菜、乾菜在餐桌上唱主角的好。
不過，對醃菜風味的熱愛，和對健康營養的追求，也並非不可協調。首先，做菜總要放鹽，如果用醃菜來替代鹽，在嚴格控制鹹度的情況下，還能比直接放鹽增加一些礦物質和膳食纖維的攝入，同時用醃菜來增加風味，還能把味精雞精省去。這樣一來，就把醃菜的負面作用變成了正面作用。
再如，原來炒豆角放鹽，現在就用雪裡蕻小菜和豆角一起炒，把鹽和味精省去，味道很不錯;原本拌涼木耳放鹽，現在直接用焯熟的木耳配切碎的紫甘藍泡菜，再加一點醋和香油，顏色漂亮，口味也清新;準備炒牛肉條要加鹽和醬油，現在換成泡菜蘿蔔條，吃起來別有風味;燉魚燉肉時，加入爽口清香的酸菜，或各種幹制蔬菜，不僅給整個菜肴增加鮮美風味，還能增加膳食纖維、礦物質的供應，同時避免了純大魚大肉的油膩單調。
總之，對傳統的醃菜和乾菜，與其把它妖魔化，不如合理使用它。首先要合理製作，保證安全;其次要限制數量，偶爾食之;第三要保證吃醃菜泡菜不妨礙新鮮蔬菜的攝入量;最後要注意，吃醃菜就要相應減少烹調時的加鹽量，不能增加一餐當中的總鹽量。
三. 與冬儲菜和平相處
中國有一種傳統說法——“不時不食”。雖說新鮮蔬菜總比醃菜幹菜窖藏菜營養更好，很多人還是會介意所謂的“反季蔬菜”，即便他們在四季果蔬的包圍中已經分不清哪些是應季，哪些是反季。
所謂反季蔬菜，多指冬天溫室大棚裡栽培出來的蔬菜。儘管與夏季大田蔬菜相比，冬季溫室蔬菜的葉綠素、維生素C、總糖、鈣、鎂、鉀等礦物元素含量會略遜一籌，但總比窖藏很久的蔬菜維生素含量更高，比醃菜乾菜的抗氧化保健物質更多。在沒有反季蔬菜的年代，冬季餐桌上除了蘿蔔白菜就是土豆酸菜，食物多樣化和美食的享受自然無從談起，健康狀況也相當不盡如人意——人們在冬春季節的維生素C、胡蘿蔔素、維生素B2等營養素供應普遍不足，爛嘴角、夜盲症、壞血病這些現在很少出現的維生素缺乏症狀，以前都曾經是家常便飯。
總之，無論哪個季節，多吃點蔬菜水果，才是有益於健康的明智之舉。哪怕是所謂反季蔬菜，也總比吃不到應季蔬菜要好得多。無數國內外研究證實，蔬菜水果的總攝入量越大，癌症、心臟病的危險就越小，反季蔬菜和大棚蔬菜也從未改變這個結果。
對於有品質保障的酸菜、泡菜，也沒有必要非把它們列入禁食之列，雖然在維生素供應方面的貢獻有限，但照樣可以提供較豐富的礦物質和膳食纖維，並且酸菜泡菜對增加胃酸分泌有一定效果，食欲不振和胃酸不足的人可以在用餐時吃一碟酸泡菜來開胃。
無論是經濟環保角度還是營養安全角度，冬儲菜品曾在人們冬天的飲食中有著重要的地位，如今也仍然可以發揮補充作用。只要做到合理烹調與搭配，它們完全可以繼續成為健康飲食的一部分，在提供獨特風味口感的同時，又可昇華為多樣化的地域文化和懷舊情結，繼續承載著人們永恆不變的美食追求。 使它直接受到食物中各種因素的損害。另一方面，癌症高發地區的調查證明，缺乏新鮮蔬菜中的維生素C、維生素B2、胡蘿蔔素和多種抗氧化物質，就會增加人體罹患食道癌和胃癌的危險。所以，在有足夠新鮮蔬菜的情況下，還是不要讓醃菜、乾菜在餐桌上唱主角的好。
不過，對醃菜風味的熱愛，和對健康營養的追求，也並非不可協調。首先，做菜總要放鹽，如果用醃菜來替代鹽，在嚴格控制鹹度的情況下，還能比直接放鹽增加一些礦物質和膳食纖維的攝入，同時用醃菜來增加風味，還能把味精雞精省去。這樣一來，就把醃菜的負面作用變成了正面作用。
再如，原來炒豆角放鹽，現在就用雪裡蕻小菜和豆角一起炒，把鹽和味精省去，味道很不錯;原本拌涼木耳放鹽，現在直接用焯熟的木耳配切碎的紫甘藍泡菜，再加一點醋和香油，顏色漂亮，口味也清新;準備炒牛肉條要加鹽和醬油，現在換成泡菜蘿蔔條，吃起來別有風味;燉魚燉肉時，加入爽口清香的酸菜，或各種幹制蔬菜，不僅給整個菜肴增加鮮美風味，還能增加膳食纖維、礦物質的供應，同時避免了純大魚大肉的油膩單調。
總之，對傳統的醃菜和乾菜，與其把它妖魔化，不如合理使用它。首先要合理製作，保證安全;其次要限制數量，偶爾食之;第三要保證吃醃菜泡菜不妨礙新鮮蔬菜的攝入量;最後要注意，吃醃菜就要相應減少烹調時的加鹽量，不能增加一餐當中的總鹽量。
三. 與冬儲菜和平相處
中國有一種傳統說法——“不時不食”。雖說新鮮蔬菜總比醃菜幹菜窖藏菜營養更好，很多人還是會介意所謂的“反季蔬菜”，即便他們在四季果蔬的包圍中已經分不清哪些是應季，哪些是反季。
所謂反季蔬菜，多指冬天溫室大棚裡栽培出來的蔬菜。儘管與夏季大田蔬菜相比，冬季溫室蔬菜的葉綠素、維生素C、總糖、鈣、鎂、鉀等礦物元素含量會略遜一籌，但總比窖藏很久的蔬菜維生素含量更高，比醃菜乾菜的抗氧化保健物質更多。在沒有反季蔬菜的年代，冬季餐桌上除了蘿蔔白菜就是土豆酸菜，食物多樣化和美食的享受自然無從談起，健康狀況也相當不盡如人意——人們在冬春季節的維生素C、胡蘿蔔素、維生素B2等營養素供應普遍不足，爛嘴角、夜盲症、壞血病這些現在很少出現的維生素缺乏症狀，以前都曾經是家常便飯。
總之，無論哪個季節，多吃點蔬菜水果，才是有益於健康的明智之舉。哪怕是所謂反季蔬菜，也總比吃不到應季蔬菜要好得多。無數國內外研究證實，蔬菜水果的總攝入量越大，癌症、心臟病的危險就越小，反季蔬菜和大棚蔬菜也從未改變這個結果。
對於有品質保障的酸菜、泡菜，也沒有必要非把它們列入禁食之列，雖然在維生素供應方面的貢獻有限，但照樣可以提供較豐富的礦物質和膳食纖維，並且酸菜泡菜對增加胃酸分泌有一定效果，食欲不振和胃酸不足的人可以在用餐時吃一碟酸泡菜來開胃。
無論是經濟環保角度還是營養安全角度，冬儲菜品曾在人們冬天的飲食中有著重要的地位，如今也仍然可以發揮補充作用。只要做到合理烹調與搭配，它們完全可以繼續成為健康飲食的一部分，在提供獨特風味口感的同時，又可昇華為多樣化的地域文化和懷舊情結，繼續承載著人們永恆不變的美食追求。
