健康生活

雞蛋營養好 該如何去煮

煮雞蛋看似簡單, 卻不好把握火候, 時間過短會使蛋黃不熟, 時間過長會使雞蛋變老不好吃。 對此, 北京大學第三醫院運動醫學研究所常翠青博士介紹, 其實煮雞蛋的最佳時機很好把握。 涼水下鍋, 水開後算好5分鐘, 煮出來的雞蛋既被殺死了有害致病菌, 又能比較完整地保存營養素。

如果雞蛋在沸水中煮超過10分鐘, 內部會發生一系列化學變化。 蛋白質結構變得更緊密, 不容易與胃液中蛋白質消化酶接觸, 所以較難消化。 蛋品中蛋白質含有較多的蛋氨酸, 經過長時間加熱後, 它會分解出硫化物,

它與蛋黃中的鐵發生反應, 形成人體不易吸收的硫化鐵, 營養損失較多。

煮不熟的雞蛋危害更大。 生雞蛋不但存在沙門氏菌污染問題, 還有抗酶蛋白和抗生物素蛋白兩種有害物。 前者會影響蛋白質的消化吸收;後者能與食物中的生物素結合, 導致人體生物素缺乏,

產生精神倦怠、肌肉酸痛等症狀。 而雞蛋一經煮熟, 上述兩種物質才會被破壞。

此外, 煮蛋時還可掌握以下技巧, 以防止營養素的流失:水必須沒過蛋, 否則浸不到水的地方蛋白質不易凝固, 影響消化;煮前把蛋放入冷水浸泡一會兒, 以降低蛋內氣壓;然後用中等火候, 冷水煮沸, 即可防止蛋殼破裂, 避免營養素流失。