健康生活

不可忽略的常識 教您清除蔬菜裡的致癌物

導讀:調查發現, 我國膳食中80%左右的亞硝酸鹽來自蔬菜。 但是, 怎樣才能遠離蔬菜中的亞硝酸鹽呢?看看下面這些研究結果吧。

洗菜的時候不要浸泡

很多人買回蔬菜之後, 因為擔心其表面的農藥, 都喜歡放在水中或鹽水中浸泡20分鐘半個小時左右。 這個方法果真有利食品安全嗎?

一項最新的國內研究給我們解釋了答案:和漂洗蔬菜相比, 泡蔬菜會增加蔬菜中的亞硝酸鹽, 從而不利於食品安全。 中國農業大學一位畢業生的研究則發現, 鹽水泡並不比加洗潔精然後用自來水漂洗去除農藥的效果更好。

研究證明, 用洗潔精洗過, 然後再漂洗乾淨, 蔬菜中的亞硝酸鹽含量低於用清水浸泡20分鐘的樣品。 研究認為, 可能是因為浸泡是一種無氧狀態, 有利於提高硝酸還原酶的活性, 降低亞硝酸鹽還原酶的活性, 從而提高亞硝酸鹽在蔬菜中的含量。 長時間的浸泡還可能使葉片破損, 營養成分的損失增加。

綠葉菜冷藏效果好

剛剛採收的新鮮蔬菜當中, 亞硝酸鹽含量微乎其微。 而蔬菜在室溫下儲藏1-3天時, 其中的亞硝酸鹽達到高峰;冷藏條件下, 3-5天達到高峰。 對於菠菜、小白菜等綠葉蔬菜來說, 亞硝酸鹽產生量特別大, 冰箱儲藏的效果要遠遠好於室溫儲藏, 而對於黃瓜和土豆來說, 差異並沒有那麼明顯。 冷凍儲藏的變化很小, 各種蔬菜的差異也不大。

所以說, 如果買來綠葉蔬菜又沒有馬上吃, 而是放了兩三天吃, 其中的亞硝酸鹽很有可能升高, 特別是綠葉蔬菜。 不過, 對於長期儲藏的大白菜來說, 儲藏多日之後, 其中的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量反而有所下降, 可能是因為儲藏過程中營養損耗和轉化為其他含氮物的原因。

故而不必擔心冬儲大白菜的亞硝酸鹽問題。

涼拌菜里加蒜泥

涼拌蔬菜的時候, 加入蒜泥和檸檬汁都有助於提高安全性, 因為大蒜能降低亞硝酸鹽的含量, 而蒜汁中的有機硫化物, 檸檬汁中的維生素C和其他還原性物質都能夠阻斷亞硝酸鹽合成亞硝胺致癌物。

同樣, 蔬菜醃制時, 放入蔥、薑、蒜、辣椒汁都有利於降低亞硝酸鹽的含量。

炒菜保存前 儘量少翻動

炒熟的蔬菜久存之後, 也同樣會有亞硝酸鹽含量增加的問題, 這是由於微生物的活動導致的。 很多細菌都有硝酸還原酶, 能夠把硝酸鹽還原成亞硝酸鹽, 使其含量上升。

如果能夠在烹調之後馬上撥出一份, 不再翻動,

儘快放入冰箱當中保存, 第二天早上的亞硝酸鹽上升仍然很少。

我們曾經測定過, 熟的綠葉菜在冰箱裡放24小時, 亞硝酸鹽僅僅從約3mg/100g上升到7mg/100g, 遠遠達不到引起安全問題的水準(如暴醃菜可高達100mg/100g以上)。

蔬菜先用沸水焯一下再放冰箱

如果把蔬菜先在沸水中焯一下, 通常可以除去70%以上的硝酸鹽和亞硝酸鹽。

既然硝酸鹽的量已經大幅度下降, 在冰箱裡存到第二天, 亞硝酸鹽的含量更是微乎其微, 完全不必擔心其安全性。 我本人也經常這樣做, 先焯熟綠葉蔬菜, 撈出後放冰過的大盤中, 平攤, 快速涼到室溫, 然後分裝成兩三個盒子, 放冰箱中, 每餐吃一份。 這樣存放24小時是完全無需擔心的。