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使用10種炒菜技巧 有效提高膳食品質

食物烹調和加工時營養素的損失雖不能完全避免, 但以下一些措施有利於提高膳食品質。

1、加醋:很多維生素怕堿而不怕酸,
醋可保護食物中的維生素, 使之少受氧化破壞。 涼拌蔬菜或烹製魚、肉時宜提前加醋, 能使維生素少受損失。

2、上漿掛糊:食物先用澱粉和雞蛋上漿, 烹調時食物表面可形成一保護層, 減少營養素與空氣、熱油接觸的機會, 營養素的損失就會明顯減少, 同時可防止蛋白質過分變性。

3、酵母發酵:製作麵食時儘量使用酵母發酵的方法, 可增加麵粉所含的植酸鹽。 同時酵母本身也是一種含多種營養成分的食物。

4、勾芡:勾芡所用的澱粉含有谷胱甘肽, 其所含的硫氫基有保護維生素C的作用。

5、清洗:淘米次數應儘量減少, 不要用流水沖洗或熱水淘洗, 避免用力搓洗, 以減少維生素的無機鹽流失。 但當發現米麵有可疑黴變或農藥殘留時,

應用溫水多次搓洗。 蔬菜、肉類等食物應在切細前先清洗, 不要在水中浸泡, 洗的次數也不宜過多。

6、切配:切塊不宜太碎, 否則有些營養素易被氧化。 盡可能做到現切現烹, 現做現吃。 切後時間過久, 營養素損失嚴重。

7、旺火急炒:這是減少營養素損失的最佳烹調方法。

豬肉切成絲, 用旺火急炒, 其維生素B1損失率為13%, B2為21%, 尼克酸為45%。 若切成塊用文火燉, 則維生素B1損失率為65%, B2為41%, 尼克酸為75%。 番茄去皮切塊, 放入油內炒3~4分鐘, 其維生素C損失率僅6%左右。 一般說, 葉菜類用旺火急炒, 可使維生素C平均保存率高達76~96%。
另外, 必須注意在旺火急炒時不宜過早加鹽, 否則會使食物滲透壓過早增大, 造成水溶性營養物質流失或氧化。 8、水燙:一定要等水沸後再放入食物烹製。 加熱時間宜短, 食物分多次下鍋, 這可減少維生素C的破壞。 如土豆放入沸水中煮熟, 維生素C損失率為10%, 而放入冷水中煮熟, 維生素C損失率為40%。