醬油的生產工藝

不少人都比較喜歡吃醬油這個調味品， 因為醬油不僅可以加在菜裡提鮮， 拿來做蘸碟也是十分好的。 但是大多數人都不知道醬油的生產工藝是怎樣形成的， 因為醬油是一種傳統手法生產出來的調味品， 因此醬油的生產工藝和過程也是十分有趣的。 接下來就為大家具體介紹一下醬油的生產工藝是怎樣的吧。

製作方法 1.蒸豆：釀制醬油的黃豆(春大豆、秋大豆均可)必須先放入水中浸泡肥大， 浸豆的時間長短要適宜， 既要使黃豆中的蛋白質最大限度地吸收水分， 又要防止浸泡時間過長變酸而破壞蛋白質。 浸水時， 把黃豆放進木桶或缸內， 加清水1倍， 通常以浸1小時， 豆皮起皺紋為度。 然後把它倒進籮筐內， 排掉水分， 置於蒸桶裡， 水開後， 蒸煮4～6小時即可。

22.發酵：待蒸熟的黃豆冷卻後， 把它攤鋪於竹籬上， 送進室內發酵。 室內要密封， 並設若幹木架層，

便於裝置竹籬， 溫度要在37℃以上， 若室溫不夠， 可加炭、煤火以提高溫度， 促進發酵。 發酵時間為6天。 入室3天后要翻動攪拌一次， 使其發酵均勻。 經過發酵的黃豆， 當表面出現黃綠色的麯黴和酵母菌時取出， 倒入木桶或缸內， 按100千克黃豆加清水40千克的比例添加清水並攪拌， 使其吸足水分， 把余水倒掉後， 裝入竹簍內， 上面加蓋棉布。 然後放在溫度37～38℃的室內繼續發酵， 約過8小時， 當手插進豆有熱感、鼻聞有醬油香味時， 即可停止發酵。

33.釀制：將經過發酵的黃豆裝入木桶釀制(釀制用的木桶或缸， 其上面要能密封， 底層應設有出油眼)。 釀制配方為：黃豆100千克、食鹽30千克、清水40千克。 具體操作是：裝一層黃豆， 撒一層食鹽， 潑一次清水， 這樣交替地裝進桶內或缸內， 最上層為食鹽。 然後蓋上桶蓋或缸蓋， 並用牛皮紙封好。

44.出油：經過4個月釀制後， 把出油眼的木塞拔掉， 套上用尼龍絲織成的羅網進行過濾。 接著將鹽水(100千克清水加17千克食鹽)分5天沖進桶或缸內， 從出油眼流出的即為醬油。 一般每100千克黃豆可釀制醬油300千克。

所得的醬油通常都要加入糖漿。 糖漿的作法是：每100千克食糖加4千克清水， 用旺火煮至色澤烏黑， 無甜味並略帶微苦為度。 每100千克醬油的用糖量為12千克， 糖漿過濾後拌入。

55.曝曬：將醬油用缸裝好， 置於陽光下曝曬10～20天即可。

注意事項

曝曬時晴天夜間可以露天放，

讓其接受露水;下雨天缸面須加蓋， 一般夏天曬10天， 秋、冬曬20天即可

若發現缸內有蟲蛆或上面有一層白色黴菌時， 應撈起棄去。