健康飲食 遠離亞硝酸鹽食物

什么是亞硝酸鹽?

亞硝酸鹽是一種常見的物質， 廣泛用于食品加工業中的發色劑和防腐劑。 它有三方面的功能：一、使肉制品呈現一種漂亮的鮮紅色;二、使肉類具有獨特的風味;三、能夠抑制有害的肉毒桿菌的繁殖和分泌毒素。 一般來說， 只要含量在安全的范圍內， 不會對人產生危害。 但是一次性食入0.2-0.5克亞硝酸鹽就會引起輕度中毒， 食入3克會引起重度中毒。 中毒后造成人體組織缺氧， 嚴重時甚至引起死亡。

亞硝酸鹽與蛋白質分解產物在酸性條件下發生反應， 易產生亞硝胺類致癌物。 胃中的酸堿度適宜亞硝胺的形成。

亞硝胺類化合物在腌肉、香腸、熏肉、魚干、蝦皮、魷魚絲等動物性食品中含量較高， 有強烈的致胃癌作用。 在胃酸不足的情況下， 胃中細菌繁殖使食物中原本無毒的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽， 更會加大胃癌的危險。

亞硝酸鹽本身是白色結晶， 近似食鹽， 但加入肉類之后， 可以與肉中的血紅素結合形成粉紅色的亞硝基血紅素， 從而讓肉制品在煮熟之后具有好看的粉紅色(如圖1)。 這就是亞硝酸鹽的發色作用。 未經亞硝酸鹽發色的肉類在煮熟之后是白色、淡褐色或褐色的

舌頭發麻可能是亞硝酸鹽中毒前兆

南方醫院消化科蔡建群醫生介紹稱， 亞硝基化合物在天然食物中含量很少， 卻常常潛藏在一些經過特殊加工——腌制、臘制、發酵的食物中，

以及一些腐爛的蔬菜中。 如家庭制作的腌菜、腌肉、咸魚、臘肉、熏肉、奶酪、酸菜， 以及醬油、醋、啤酒等都有可能產生亞硝基化合物。 長期攝入亞硝酸鹽， 也會引發亞硝基化合物中毒。 在家腌制的食物也有可能產生亞硝酸鹽中毒， 如果食用這類食品出現舌頭麻木、缺氧、胸悶等情況要立即停止使用， 如果出現嚴重癥狀就盡早處理， 可以先催吐并盡早送醫院就診。

亞硝酸鹽離我們有多遠?

中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授， 食品科學博士范志紅指出千萬不要以為亞硝酸鹽離我們很遠， 其實它很近很近。 隨便在網上一翻， 有關亞硝酸鹽中毒的案例數不勝數， 很多都是攤販、餐館中所制作的肉類熟食和肉類菜肴中毒的案例。

這是因為， 亞硝酸鹽已經深入各種肉制品烹調當中， 從僅用于豬、牛、羊肉當中， 已經逐步發展到所有動物性食品都添加， 甚至連雞鴨肉、水產品也不放過。 應用亞硝酸鹽或含有亞硝酸鹽的嫩肉粉、肉類保水劑、香腸改良劑來制作肉制品， 讓肉制品色澤粉紅， 口感變嫩， 不易腐敗， 已經成為絕大多數廚師的不傳之秘。

范志紅教授呼吁管理部門和行業協會能早點制定相關管理規定， 對亞硝酸鹽的出售、儲藏、使用都進行規范， 對各種腌肉料、嫩肉粉中的亞硝酸鹽含量和標注進行規范， 不要讓大量中毒事件用“誤食”兩字蒙混過關， 不要讓更多的人在患上癌癥之后還懵懂無知。