黃醬怎么做
黃醬又被叫做大豆醬, 北京人也叫它大醬, 是用黃豆炒熟磨碎后發酵而制成, 是我國傳統的調味醬。 黃醬的醬香非常濃郁, 味道咸甜適口, 可以烹飪多種菜肴, 是北京炸醬面的主要食材之一。 黃醬含有豐富的維生素、蛋白質、脂肪和鈣、磷、鐵等微量元素, 極具營養價值。
此外, 黃醬中還含有亞麻酸和亞油酸等營養元素。 現在就來給朋友們介紹一下黃醬是如何制作而成的。 制作黃將分為兩個階段:采黃子和泡黃子, 也就是制曲和發酵。 首先是將黃豆去除雜質, 放入清水中浸泡20小時。 然后將泡好的黃豆撈出來控干水分, 放到鍋中進行蒸煮。
先是急火, 然后改用微火, 時間為3小時, 蒸好的黃豆紅褐色, 軟度均勻。 把蒸好的黃豆放到石碾上, 摻入淀粉進行碾軋, 軋到無整豆為止。 將軋好的黃豆放入砸黃子機內, 砸成結實的塊狀。 最后是在曲室中將黃豆制成黃子,
等到黃子成熟后, 將封席拆開, 吹晾數日, 用刷子去除菌毛。 接下來就是泡黃子了, 也就是發酵階段了, 將刷干凈的黃子放到缸中, 加入鹽水, 黃子與食鹽和水的比例是2比1比4。 每天需要攪動, 這樣可以促使皇子逐漸軟碎, 然后過篩, 篩去雜質, 篩好后再續如清水。
調節濃度, 促進發酵, 要分次加水。 續水要在夏至前完成, 夏至開始打耙, 每天4次, 每次20耙。 打耙要緩慢, 不能用力過大, 防止再發酵。 暑伏開始定耙, 早晚各增打20耙, 處暑停止打耙, 黃醬即成熟。 成熟的黃醬色紅褐, 鮮艷而有光澤, 有醬香及酯香, 咸淡適口, 不酸。