黃醬怎么做

黃醬又被叫做大豆醬， 北京人也叫它大醬， 是用黃豆炒熟磨碎后發酵而制成， 是我國傳統的調味醬。 黃醬的醬香非常濃郁， 味道咸甜適口， 可以烹飪多種菜肴， 是北京炸醬面的主要食材之一。 黃醬含有豐富的維生素、蛋白質、脂肪和鈣、磷、鐵等微量元素， 極具營養價值。

此外， 黃醬中還含有亞麻酸和亞油酸等營養元素。 現在就來給朋友們介紹一下黃醬是如何制作而成的。 制作黃將分為兩個階段：采黃子和泡黃子， 也就是制曲和發酵。 首先是將黃豆去除雜質， 放入清水中浸泡20小時。 然后將泡好的黃豆撈出來控干水分， 放到鍋中進行蒸煮。

先是急火， 然后改用微火， 時間為3小時， 蒸好的黃豆紅褐色， 軟度均勻。 把蒸好的黃豆放到石碾上， 摻入淀粉進行碾軋， 軋到無整豆為止。 將軋好的黃豆放入砸黃子機內， 砸成結實的塊狀。 最后是在曲室中將黃豆制成黃子，

等到黃子成熟后， 將封席拆開， 吹晾數日， 用刷子去除菌毛。 接下來就是泡黃子了， 也就是發酵階段了， 將刷干凈的黃子放到缸中， 加入鹽水， 黃子與食鹽和水的比例是2比1比4。 每天需要攪動， 這樣可以促使皇子逐漸軟碎， 然后過篩， 篩去雜質， 篩好后再續如清水。

調節濃度， 促進發酵， 要分次加水。 續水要在夏至前完成， 夏至開始打耙， 每天4次， 每次20耙。 打耙要緩慢， 不能用力過大， 防止再發酵。 暑伏開始定耙， 早晚各增打20耙， 處暑停止打耙， 黃醬即成熟。 成熟的黃醬色紅褐， 鮮艷而有光澤， 有醬香及酯香， 咸淡適口， 不酸。