風情美味 潮菜“烙”印深深

在潮菜的十多種烹飪方法中， “炸”的菜式也不少。 廚師推薦記者嘗試了一道“反沙芋”。 這道菜是用芋頭所做， 但炸出來的芋頭表面淡黃色， 然後裹上砂糖漿便可。

廚師說， 反沙芋做法不複雜， 但是選料不能馬虎。 要挑一些很粉的芋頭， 首先將芋頭去皮， 洗好， 切成小塊， 放進生油開火。 等油開後將芋頭放進鍋裡油煎。 等芋塊煎成金黃色， 熟了時起鍋。 將鍋裡剩餘的油倒出， 放進約一小茶杯或一湯匙的水， 將白糖倒進去溶為糖漿。 然後將煎好的芋塊倒進鍋， 攪拌均勻， 熄火， 起鍋， 灑上蔥花。

等芋頭涼了後， 每塊都是裹著一層糖漿的就可以食用了。

吃起來粉口甜香， 配上一碗潮汕肉丸湯， 味道不錯。

小火“烙”菜成特色

烙是潮州菜常用的烹調方法之一， 也就是中餐烹調方法中的“煎”， 但是潮菜廚師都是說“烙”， 如“蠔烙” 、“秋瓜烙”等。 “烙”是潮汕家常菜中經常用的烹調方法， 一般是用粉漿或蛋液經“烙”後凝固成圓餅狀。 具體方法是用少油小火， 使原料緊貼鼎底， 加熱至金黃色， 再翻轉另一面緊貼鼎底， 同樣加熱至金黃色。 在潮菜宴席上， 一般都有“烙”這道菜式。

在禪城區綠景路一家餐廳， 記者嘗到幾款正宗的“潮州烙”， 其中有一款是雙鮮烙， 是用蠔仔等做主料， 入口非常滑嫩， 不油不膩。 加入雞蛋一起烙不但營養豐富， 味道十分鮮美。

廚師提醒， 做烙一定要給點耐性，

不能用猛火煎， 因為整塊烙會爆開， 成菜就不再鮮甜。 而且， 作輔料的粉漿不能多用， 多了整塊烙就變成了粉團， 吃起來跟吃一般的麵粉餅差不多。 還有放油不能過量， 不然做出來的烙進口時感覺油膩， 不夠爽口。

炒也是潮菜中一大特色烹飪方法， 但是這裡所講的炒一般為生炒， 即保持食物的鮮味。 其中炒薯粉條、沙茶牛肉、生炒鴨都是特色炒菜之一。 尤其是沙茶牛肉， 在眾多潮菜餐館中都可以吃到這道菜， 由於沙茶是潮菜中的特有調醬， 所以沙茶做料的生炒肉菜都很普遍。

生炒鴨在佛山的一些潮菜館中很少見。 廚師說， 生炒鴨不在乎調料的多少， 關鍵是所選擇的肉質要好， 其次就是醃浸。 將光鴨切成一小塊一小塊，

然後加入調好的味醬攪均， 醃浸十幾分鐘便可， 而且調料都是普通的味料。 如果醃的時間不夠， 肉裡面沒有味， 如果醃的時間過長又會讓調料奪去肉的鮮味。

醃好後放在猛火的油鍋裡爆炒， 致鴨肉剛好熟為好， 起鍋時將生炒好的鴨肉放在一個鋪有生煮的青菜上面， 這樣， 肉汁滲入青菜， 菜的青味上升滲入鴨肉裡， 吃起來菜香肉滑， 爽口之極。

生炒肉菜香滑爽口

不溫不火成美味

吃潮菜喝功夫茶

採訪了潮菜製作之後， 記者才真正瞭解潮菜文化的博大精深。 潮菜發源於粵東潮汕一帶， 有著千年歷史， 以其獨特風味自成一體。 如今， 潮菜不僅風靡南粵， 而且飲譽海外， 香飄五洲。

據有關史料介紹， 潮菜的形成和發展，

源遠流長。 早在盛唐時代， 潮汕人已有相當水準的烹飪技藝， 不僅能利用當地的海特產品烹煮帶有自己地方特點的菜肴， 而且還曉得採用鹽、醬、醋、椒和橙等做調味佐料。 大詩人韓愈被貶至潮汕為刺史， 曾寫過《初南食：貽元十八協律》一詩， 就是古代介紹潮汕飲食特殊風味的代表作。 詩裡數句記錄了潮汕人民食鱟、蠔、蒲魚、蛤、章舉(章魚)和馬甲柱、蛇等數十種肉食類品種， 並懂得調以鹹與酸， 以椒與橙等調味。

久而久之， 潮菜終形成了獨特的南方烹飪流派。 如今， 潮菜已有十幾種主要的烹調方法， 如燉、煎、炸、炊(蒸)、炒、泡、扣、清、淋、灼、燒等。 潮菜用料廣博， 其一， 水產類品種特別多;其二， 素菜多樣， 依時而變;其三， 甜菜品種多， 代表品種有：金瓜芋泥，

太極芋泥， 羔燒薑茨， 羔燒白果， 皺紋蓮蓉等;其四， 醬碟佐料多， 潮菜中之醬碟佐食是其它菜系所不及的， 上至筵席菜肴， 下至地方風味小食品， 基本上每道菜都必配以各式各樣的醬。 在烹製過程中由於熱處理， 可發揮醬料的輔助作用， 使烹製工藝達到色、香、味、形俱佳。

此外， 潮汕人喜歡喝茶， 茶文化無處不在， 因此， 潮菜筵席也自成一格， 與其他兩派粵菜風格迥然不同。 人們有習慣， 在筵席間穿插上功夫茶， 為食客解膩增進食欲。 也許這正是潮菜特色文化所在。