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怎么炒茄子 才能保證色香味俱全


茄子的營養價值是比較高的, 但是我們很多人做茄子的時候都是認為茄子在炒后就會變黑的, 但是其實也是不一定的, 有的時候我們只要是方法掌握好了, 茄子就是不會變黑的, 而且口感也是會很好的。


茄子為什么會變黑呢?原來, 茄子中存在一類叫“酚氧化酶”的物質, 它見到氧氣之后, 就會和茄子中豐富的“酚類”物質發生化學反應, 產生一些有色的物質。 反應時間越長, 顏色越深, 從紅變褐, 從褐到黑。 這種酶雖然討厭, 卻也有弱點:一怕高溫, 二怕酸, 三怕維生素C, 四是沒有氧氣就無法“干壞事”。 掌握這個規律, 就可以輕松制服它。
炒茄子時, 最好適當多放油, 加些花椒或蒜片炸香, 放入茄子不斷翻動, 在快熟時再放鹽和蒜調味, 再加入少量白醋或番茄丁。 這樣炒出的茄子不變黑, 味道又濃香可口。 這是因為, 油多的時候, 茄子一下鍋就被油包裹住, 首先就隔絕了空氣。

油溫本來就高, 油傳熱又比水快, 于是茄子的溫度很快升高, 超過70攝氏度, 酶就大部分失去了活性。 再加上番茄中的維生素C和醋里的酸, 它就徹底沒有“作亂”的機會了。 這樣炒茄子, 即使不削皮也照樣保持比較好看的顏色。
做燒茄子時, 因為先要把茄塊放在油鍋里炸透, 所以酶已經被充分地殺滅, 撈出來放其他調料后, 也不會再有變黑的事情發生了。 但是, 多數人家燒茄子為什么還是會變黑呢?首先是油放得太少, 不能充分地隔絕空氣, 酶又不能徹底被燙失活, 留下了后患。 其次, 鹽和醬油又放得太早, 腌出不少水分來, 有利于酶和酚類充分接近。 再有, 水的溫度升高很慢, 所以茄子表面溫度也低, 又為酶的“茍延殘喘”制造了機會。
若是添些涼水, 就更加糟糕, 等到把茄子煮熟, 早已是漆黑一鍋了!