飲食禁忌

如何烹調蔬菜更有利于健康

? 新鮮蔬菜含有豐富的維生素類物質及礦物質, 如維生素B、C, 胡蘿卜素、槲皮素、鈣、鎂等。

烹調蔬菜

對維護心血管系統的健康, 預防動脈粥樣硬化、高血脂、高血壓、冠心病、糖尿病, 維持人體內酸堿平衡, 防癌抗癌都有一定益處。 但是許多水溶性的營養物質不穩定, 溫度過高會導致其分解破壞, 水溶性的維生素及礦物質可能更多的溶解在湯里, 但炒菜的湯里有很多油, 吃了會導致肥胖, 不吃湯, 這些營養成分就丟失了。 多加油炒菜會香一些, 原因是之一是油的沸點高, 可達300℃或更高, 能將一些低沸點的物質散發出來產生香味,

但這增加了有益成分的破壞。 而水的沸點低, 只有100℃, 不易破壞營養物質。

研究表明, 蒸菜所含的多酚類營養物質, 如黃酮類的槲皮素等含量顯著地高于其他烹調方法。 這些營養物質, 主要來自于新鮮的蔬菜、水果, 而烹調不當則會導致營養成分的丟失, 故提倡吃些生的水果、蔬菜, 如蘋果、葡萄、番茄、黃瓜等, 但存在著微生物污染問題, 尤其是在一些氣溫、濕度較高的地方, 致病微生物易滋生繁殖。 衛生學里有個好方法, 就是將果蔬洗干凈后, 在沸水里浸泡30秒鐘的時間。 研究表明, 這樣既有效消滅了致病微生物, 又避免了營養成分的破壞。 所以對于食物的營養不只是在食源上存在, 更重要的是能被人體吸收、利用。

炒菜有很久的歷史。 隨著時代的演變, 科學理念逐步淘汰一些不合理的舊習慣。 多加油脂增加了香味, 也增加了脂肪的攝入量。 有人認為植物油多點對人體有益處, 事實并非如此。 因為食用油是由專業的大型工廠制備, 一些有益成分, 如脂溶性維生素、卵磷脂等可能已被提取, 另作他用, 剩下的只是作調味劑、烹飪媒介而已。 肥胖已成為世界性的難題, 發達國家肥胖率在50%以上, 中國肥胖發病的年增長率為22%~25%。 脂肪攝入增加是導致肥胖癥增加的一個重要原因。 因此, 蒸菜或用少量的水煮有科學含義, 作為一種衛生理念值得倡導。