怎么燉排骨湯是白色的

很多朋友在燉煮排骨湯的時候發現燉好的湯是白顏色的， 覺得這樣非常神奇。 在熬制的過程里， 因為油中的脂肪和原料的脂肪肌肉組織中的水溶性蛋白質溶出， 然后經過不斷的高溫燉煮， 脂肪就會變成了細小的微粒， 從而形成水包油的乳化液， 這樣看起來的湯汁就顯得濃白了。

一、排骨湯為什么是白色的

在熬制過程中， 烹調油中的脂肪、原料中所含脂肪、肌肉組織中的一些水溶性蛋白質和骨骼中的卵磷脂溶出， 骨中的膠原蛋白部分水解成了明膠分子， 在鍋內湯汁不斷沸騰的情況下， 脂肪被粉碎成了細小的微粒， 而卵磷脂、明膠分子和一些具有乳化性的蛋白質起到了“乳化劑”的作用， 形成了水包油的乳化液， 這樣就使得湯汁濃白， 最終成了乳白色奶湯。 所以乳白色“奶湯”就是“乳化脂肪”。

二、排骨湯怎么燉成奶白色

1、排骨洗凈剁成小塊后， 先放入開水里焯煮出其中的血沫， 撈出用溫水洗凈并瀝一下。

2、鍋里炒少許油燒熱后放入排骨， 把排骨的水氣炒干， 此時可以加點料酒， 但千萬不要放醬油或其它調味料。 排骨也不能炒太熟了， 稍微炒幾一下就可以了。

3、然后就在鍋里倒入開水或熱水，

三、排骨湯的做法

1、材料：肋排、大蔥、生姜、大蒜、花椒、八角、桂皮。 蔥切段， 生姜切片， 大蒜去皮即可， 備用

2、排骨剁成4-5厘米的段， 用水清洗后與涼水一起放入鍋中(可以是鐵鍋，

3、大火加熱至沸騰， 這時候水面上會有很多泡沫， 那都是血沫， 要想燉出乳白色的湯， 必須將這些血沫全部撈出去。

4、撈完血沫， 放入蔥段、姜片、少許花椒、八角、桂皮， 蓋蓋， 中火加熱。

5、燉出濃香后， 調到小火慢慢加熱， 如果鍋內水量過少， 可以添加水到90%滿鍋， 燒開后用小火慢燉。

6、加入鹽、雞精少許， 白糖一點， 視口味加鹽到合適。

7、慢燉2小時左右即可出鍋。