健康生活

發了芽的土豆可以吃嗎

人們所吃的土豆是它的塊莖, 上面有許多凹陷, 稱為芽眼, 在芽眼內有一組腋芽, 在塊莖的頂端有頂芽。 在土豆貯藏期間, 如果存放時間長, 溫度較高, 有陽光直射到土豆表面, 都可能促使土豆長芽。 發芽時, 在出芽的部位產生許多酶, 酶是生物催化劑, 能使貯藏的物質分解, 轉變為供芽生長的物質。 在這個物質轉化過程中, 會產生一種叫做龍葵堿的毒素, 它是一種生物鹼, 有溶血和刺激黏膜的作用。 新鮮土豆中含有微量的龍葵堿, 對人體沒有危害, 但土豆在儲存過程中, 龍葵堿含量逐漸增加, 當土豆變成黑綠色或發芽時,

其中的龍葵堿大量增加, 幼芽和芽眼部分的龍葵堿含量高達0.3-0.5%, 人食入龍葵堿0.2-0.4克就可引起食物中毒。 所以當食用發芽的土豆之後, 就可能因為食用龍葵堿而中毒。

龍葵堿對胃腸道有較強的刺激作用, 對呼吸中樞有麻痹作用, 並能引起腦水腫、充血。 此外, 對紅細胞有溶血作用。 症狀表現為:先有咽喉抓癢感及燒灼感, 上腹部燒灼感或疼痛, 輕者出現上吐下瀉, 頭暈、頭疼甚至脫水, 重者可致心臟衰竭、呼吸中樞麻痹而死亡。

如果土豆發芽了就扔掉, 那也太可惜了, 所以我們可以選擇性的食用。 當土豆剛剛發芽、芽還生長得不大時, 可以將芽和芽眼挖掉一塊, 其餘部分還是可以吃的, 因為這時的毒素還集中在芽眼及附近的部分,

毒素還沒有擴展。 雖然經過上述處理, 仍會殘留一部分毒素, 加工時要挖去芽和芽根, 削去皮, 用水浸泡半小時後再加工食用。 這種土豆不宜炒絲或炒片吃, 可以紅燒、燉或者煮食。 由於龍葵堿遇酸易分解, 所以烹調時可加些醋。

那要如何預防土豆發芽呢?想要預防土豆長芽, 應該把它貯存在低溫、通風、沒有陽光直射的地方。 如果生芽過多、且土豆皮的表面已經變成黑綠色就不要再吃了。 另外, 在購買時, 要注意土豆的外觀顏色, 有異味, 發黑的就不要購買了。