真相 · 食物焦黑的地方，吃了會致癌？
食物上焦黑了的地方不能吃！吃了會得癌啊！
相信很多家長都會在餐桌上這樣教育孩子， 網上很多文章也是這麼說的。 果真如此嗎？丁當扶一扶眼鏡。
「理論上致癌」不等於
「實際上致癌」
日本癌研有明病院， 在胃腸等消化道惡性腫瘤診療方面， 在全日本 1607 家醫院中位居榜首。
給大家分享這家醫院的副院長、消化器外科部長山口俊晴在一篇文章中提到的：
曾有一段時期， 就連日本國立癌中心所發行的《防癌十二條》中， 「食物應該避免焦黑部分」這一句也赫然在目。
魚、肉等食物中所含色氨酸焦黑後的產物， 是色氨酸 P1 和色氨酸 P2， 確實被歸類為「有可能致癌」的物質。 將這類物質直接投喂給大鼠之後， 的確能夠誘發大鼠的肝癌。
但是， 如果換一種方式：將魚粉烤焦之後攪拌到飼料中再喂給倉鼠（Hamster）的話， 哪怕終其一生（倉鼠壽命為 2 年左右）地投喂， 試驗中沒有發現倉鼠因此得癌。
在實驗中投喂給倉鼠的焦黑物的量真的非常大， 如果等比例地放大到人類身上， 每天得吃一噸以上焦黑物， 才可能致癌。
所以基本上可以這麼說， 不管你有多喜歡吃焦的， 也達不到這個量……
那我們到底應該怎麼看待「致癌物」這個問題呢？丁當掰掰手指頭， 有 3 個要點。
要點一
光說致癌不談量， 就是耍流氓
焦黑食物， 理論上能夠致癌， 然而實際上非常難。 原因有兩個：
1. 焦黑物並不會上癮
焦黑物和煙草、酒精都算「致癌物」， 但是煙草和酒精能夠使一些人上癮， 從而沉湎其中、日久天長不斷接觸， 最終引發癌症。
焦黑一般只是依附在食物中， 占的比例也比較合理， 才會有不錯的色、香、味， 才會吸引人想吃下去。 要是整塊肉都烤焦了， 估計你根本無法下嚥……
2. 攝入的焦黑物達不到致癌的量
上文講述的試驗中， 倉鼠被投喂的食物中混有大劑量焦黑， 也並未發生癌症。 按照相應比例換算到人體的話， 需要吃下的焦黑物的量更是大得驚人， 得要一噸以上啊！根本沒有人吃得下這麼大量的焦黑物。
因此， 日常生活中偶爾吃下去了烤魚烤肉上的焦黑食物， 無須過多擔心。
要點二
人體有防禦癌症的能力
「接觸致癌物」， 不等於「癌症發生」。
人體細胞通常具有一整套包括 DNA 損傷修復等在內的防禦機制， 不讓癌症發生。
隨著年齡增長， 這種保護機制會慢慢地衰弱。 一旦細胞 DNA 所受「損傷」累積超過了一定界限， 癌症就可能會發生。
只不過， 每個人身上， 抵禦癌症發生的那道界限是不同的， 並非「人人生而平等」。
有些人的細胞修復能力較強， 不容易受影響。 這也是為什麼總有人說我隔壁鄰居二舅的朋友抽了五十年煙， 經常喝酒， 也沒得癌啊。 生活習慣差的人， 患癌的風險就是會高一些， 但總有個例， 你一定要和他比嗎？
有些人沒這麼好命， 比較弱， 就容易受致癌物質與生活習慣等因素影響。
要點三
不是所有的焦黑物都致癌
國際癌症研究機構， 按照研究證據的強弱， 對致癌物質做了不同分類。 燒烤類屬於「有可能致癌」， 而不是「強烈的致癌作用」。
而且， 不是所有的焦黑物都可能致癌。
動物性食物富含蛋白質， 焦黑之後， 會產生上文提到的致癌物質。
而大米、蔬菜瓜果等， 即便焦黑了， 也並不會產生同類致癌物質。 雖然可能難吃， 但是並不致癌。
不過， 焦黑食物的風險
並不僅僅是「致癌」
我們沒必要因為食物有點焦黑， 就擔心會致癌， 然後乾脆不吃了。
其實， 真正需要注意的是， 焦黑食物一般有其他的特點， 可能影響人體健康。 對人體健康的影響， 並不僅限於是否致癌。
1. 當心油炸、高油、高糖、高溫
焦黑的東西常常是油炸的、高脂高糖的， 或者非常燙口的。 大量吃下去的話， 可能會以焦黑以外的其他原理致癌， 以及引發其他健康問題。
2. 當心高鹽
很多燒烤食物也都是高鹽的， 這也是危害健康的風險因素。
長期吃高鹽分食物不僅容易導致高血壓，而且會對食道以及胃黏膜造成傷害。
生活中，可以避免這些
「強烈致癌」的物質
如果你稍微關注一下那些明確的致癌物，你會發現，我們幾乎每天都可能通過飲食吃進致癌物質，所生活的環境裡也總會接觸到各種致癌物質。
現代生活中，很多致癌物質無法絕對避免。
所以，我們能做的是避免那些有「明確致癌作用」、而且完全有條件避免的致癌物。
它們是：
酒精
煙草
中國南方喜歡嚼食的檳榔
老式房屋中用到的隔熱材料石棉
新房裝修中常常超標的甲醛
胡亂焚燒生活垃圾所生成的二噁英
發黴糧食（如大米）或花生上的黃麴黴毒素
從小感染並攜帶的幽門螺桿菌
……
而烤焦的食物，並不屬於「明確致癌」的致癌物分類 ；而且，畢竟煎炸烤的食物，難免會有那麼一丁點焦黑，要完全避免不是很現實。
當然，從口感上來說，烤焦太多的食物也不好吃啊。
轉載請聯繫：doctor@dxy.com
長期吃高鹽分食物不僅容易導致高血壓，而且會對食道以及胃黏膜造成傷害。
生活中，可以避免這些
「強烈致癌」的物質
如果你稍微關注一下那些明確的致癌物，你會發現，我們幾乎每天都可能通過飲食吃進致癌物質，所生活的環境裡也總會接觸到各種致癌物質。
現代生活中，很多致癌物質無法絕對避免。
所以，我們能做的是避免那些有「明確致癌作用」、而且完全有條件避免的致癌物。
它們是：
酒精
煙草
中國南方喜歡嚼食的檳榔
老式房屋中用到的隔熱材料石棉
新房裝修中常常超標的甲醛
胡亂焚燒生活垃圾所生成的二噁英
發黴糧食（如大米）或花生上的黃麴黴毒素
從小感染並攜帶的幽門螺桿菌
……
而烤焦的食物，並不屬於「明確致癌」的致癌物分類 ；而且，畢竟煎炸烤的食物，難免會有那麼一丁點焦黑，要完全避免不是很現實。
當然，從口感上來說，烤焦太多的食物也不好吃啊。
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