大閘蟹攻略 “大閘蟹”由來已久

大閘蟹， 學名中華絨螯蟹， 又稱河蟹、毛蟹、清水蟹或螃蟹， 是一種經濟蟹類。 因其兩隻大螯上有絨如毛， 故崇明人稱之為“老毛蟹”。 它的出身地就在崇明島的長江口水域。 世界上各大江湖中， 共有300多種螃蟹， 其中可供食用的大約20多種， 而最負盛名的要數中華絨螯蟹。

每到入冬時節， 中華絨螯蟹便會遊至鹹淡水交接的地方繁衍後代， 然後蟹苗會被漁民們捕撈上島， 將小蟹養到紐扣大（即扣蟹）時， 各地的養殖戶就會紛紛前來購買， 帶回至適合的水域養殖。

有關“大閘蟹”的由來， 說法主要有兩種。 儘管未得考證，

一是由“以籪捕蟹”的方法而得名。 捕蟹季節， 每逢夕陽西下， 捕蟹者便在湖中或港灣間， 以竹或蘆葦築起一道道小閘（也稱“蟹籪”）。 夜晚在閘上掛起小燈， 燈光閃爍跳躍。 螃蟹有趨光的特性， 見有光亮， 便爭先恐後地沿閘向上爬， 捕蟹者只要守住燈光， 便能“一夫當關”， 手到擒來。 一夜一閘能捕到幾十斤。 這種以閘捕獲的蟹， 吳語方言稱之為“閘蟹”。 陽澄湖蟹素以個大體壯著名， 其中能爬上閘“籪”的個頭更大， 約有200克~250克， 所以“閘蟹”前加上了個“大”字， 稱“大閘蟹”。

二是“閘蟹”原本叫“炸蟹”（炸與閘同音）。 吳方言中， 下湯鍋煮一會， 吳語叫“閘一閘”， 因為認為“閘蟹”得名於吃蟹的方法， 即蟹以清水蒸煮而食。

大閘蟹公母有啥講究

俗話說“九雌十雄”， 即農曆九月吃雌蟹， 農曆十月吃雄蟹。

一般母蟹的個頭比較小， 三四兩的就算大號了， 蟹黃充足；公蟹則個頭比較大， 能到四五兩， 蟹肉較肥， 蟹膏鮮美。 如何分辨螃蟹的公母， 就要看肚臍的圓尖。 將大閘蟹翻過來觀察底部， 公蟹的腹部呈尖臍， 母蟹腹部則為團臍。

大閘蟹如何挑選

飽滿（捏的方法）：大閘蟹區別於其他螃蟹的特徵在於肉質飽滿。 可捏壓大閘蟹小腿部分感覺肉質是否飽滿， 若不飽滿時， 捏上去有空洞感。

青背（燒的方法）：大閘蟹的蟹殼呈青色， 青得發亮、色澤明朗， 燒熟後顯紅色。

白肚（刷的方法）：大閘蟹肚皮呈白色， 白得有光澤， 但不是純白， 因為受湖中水漬原因， 會略帶點水漬黃，

金爪（可放光滑玻璃或者地磚上試驗）：大閘蟹爪尖上呈煙絲般金黃色， 二螯八爪肉感強、強勁有力；放在光滑的玻璃板或者地磚上能撐起， 爬行自如。

黃毛（可採用擠壓鼇毛的方法）：蟹螯上的絨毛密而軟， 毛色清爽， 顯黃色。 用此方法選購時需特別注意安全， 避免被夾到手指。

大閘蟹的正確打開方式

有人說， 吃螃蟹就像吃瓜子一樣， 剝殼的樂趣和吃肉的樂趣不相上下。 “先折蟹腳， 後開蟹鬥”是最尋常的吃蟹順序， 以下就是簡易的吃蟹“六步走”：

拆蟹腿徒手拆掉大閘蟹的八隻腿， 以及兩隻大鉗。 先別忙， 把蟹腿留到最後吃， 放涼後蟹肉更容易被捅出甚至是被吸出。

摘蟹腸蟹肚臍部分的一小塊蓋狀， 是螃蟹的腸胃， 切不可以食用。

開蟹蓋把蟹蓋中間呈三角錐形的蟹胃去掉， 即可享用蟹蓋上的蟹黃（膏）， 也是蟹最精華的部分。 蘸醋薑絲食之， 喜歡原味也可不佐料， 體寒者不要食用蟹蓋中的黑色蟹衣。

吃蟹身先除掉蟹身上的蟹肺（腮）， 蟹身中間一個呈六角形的蟹心。 把蟹身掰成兩半， 只要順著蟹腳來撕， 就可以將蟹肉拆出來吃。

吃蟹腿吃完蟹身， 就可以吃蟹腿了， 蟹腿主要吃大腿， 咬掉兩端即可將蟹腿肉整個吸出。 如果還不行， 最末一截蟹腳尖也可充當工具， 把蟹腿肉捅出來。

吃蟹鉗蟹鉗按關節掰成三段， 可以用吃蟹專用的鉗子夾開， 細細品嘗。