腐乳功效超出想像

50歲的老杜格外青睞豆腐乳。 每餐吃飯， 都要吃點， 他說， 豆腐乳味道鮮美， 鹹淡適口， 質地細膩， 有自己特有的香味， 適量食用有益身體健康。 那老杜說的是真的嗎？

腐乳是我國獨創的調味品， 它既可單獨食用， 也可用來烹調風味獨特的菜肴。 別看外觀不大起眼， 若論起營養成分來， 這東西還真不簡單呢！腐乳的口感與乳酪有些類似， 同樣經過發酵， 同樣含有豐富的蛋白質和鈣， 被外國人稱為“中國乳酪”。

在某些指標上， 腐乳甚至有勝過乳酪之處， 因為它的飽和脂肪含量很低， 又不含膽固醇， 還含有大豆中特有的保健成分大豆異黃酮。

適當食用腐乳到底有哪些功效呢？能解決些什麼身體疾病呢？

降低膽固醇 腐乳中的脂肪是不飽和脂肪酸， 本身又不含膽固醇， 有利於降低膽固醇、控制血壓。 大量實驗動物研究表明， 腐乳中的蛋白質疏水性成分能與膽酸結合， 降低動物體內膽固醇的吸收及膽酸的再吸收。 所以它比含高膽固醇的乳酪更有益於健康。

異黃酮活性增加， 防癌抗腫瘤 大豆異黃酮是多酚類混合物， 具有抗氧化活性， 能預防和抑制白血病， 具有抗腫瘤功效， 尤其對乳腺癌和前列腺癌有積極的預防和治療作用。

研究表明， 腐乳中游離的苷原具有廣泛、強烈的抗菌、抗氧化和雌激素樣活性， 具有良好的溶解性和低粘度、抗凝膠形成性， 可以被腸道有效吸收。

B族維生素增加， 預防貧血與老年癡呆由於微生物的作用， 腐乳中產生的維生素B2含量僅次於乳製品， 比豆腐還高6-7倍；維生素B12量僅次於動物肝臟。

對於常吃素食的人， 經常吃些腐乳有預防惡性貧血和老年性癡呆的功效；維生素B1、尼克酸(又稱煙酸)含量也高於一般的食品。

蛋白質利用率提高 大豆所含的蛋白質經微生物的酶水解後， 易於被消化吸收， 使得腐乳中蛋白質的消化率從大豆的65.3%升高到96%。

大量研究表明， 腐乳中所含蛋白質的量和性能完全可以與動物性食品相媲美，

中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授、食品科學博士

范志紅

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科學食用腐乳

腐乳替代鹹菜 早上用半塊腐乳替代鹹菜， 配合粥、饅頭、雞蛋、堅果、豆漿等淡味食品， 不再用其他鹹味食物來佐餐， 也不在主食中放鹽。

用腐乳來做菜 比如在炒空心菜的時候加點腐乳， 在燉肉、燉雞的時候以腐乳和腐乳汁替代鹽、醬油， 在做麵食的時候用腐乳替代鹽等。