刀工會影響菜肴的營養價值

很多人認為切菜是最不重要的一道工序， 其實不然。 俗話說“廚以切為先”， 切得一手好菜， 不僅決定烹飪的難易程度， 甚至還會影響菜肴的營養價值。

世界烹飪大賽金獎得主韓國孝說， 同一原料， 同一烹調方法， 只是刀工方法不同， 菜肴成品質地也有差異。 比如， 一般情況下， 成熟快的菜就可以切絲、片、丁、粒等；成熟慢的菜就要切大一些， 更粗和更厚一些。 采取哪種刀法還要考慮以下幾種因素：

形狀大小。 菜肴的營養源于原料， 而原料形狀又影響著菜肴的營養價值。 植物含水溶性營養素多些， 為了保護營養素，

一般提倡先洗后切；動物含脂溶性營養素多些， 為了保護營養素， 切后可進行著粉、掛糊、上漿等表面技術處理。 不論什么原料， 切后的形狀越大越利于保護營養素， 形狀越小越容易損失營養素。 以沸煮蔬菜為例來說明這個問題。 同樣的蔬菜， 同樣的沸煮， 若切大塊， 則維C損失22％~23％， 蛋白質損失2％~8％；若切小塊， 則維C損失32％~50％， 蛋白質損失14％~22％。

視料用刀。 需要了解原料的特性， 如肌體組織結構、纖維質的粗細等因素， 在刀工上區分處理。 比如牛肉、菜梗等纖維質較粗的食材， 對于人體胃腸蠕動增加負擔， 影響人體吸收營養素， 在處理這類食材時， 應采用直刀法， 橫紋切片， 破壞其纖維組織結構， 以便消化吸收。 同屬肉類， 牛肉橫紋切， 雞肉卻應順紋切。

若采取相反方法， 牛肉難以嚼爛， 雞肉烹制時易斷碎。

烹飪時間。 食物過度加熱， 會破壞營養素。 烹飪時間控制得越短， 原料中的營養就保留越多， 這就要求刀工操作合理。 如用猛火快炒， 時間短入味快， 原料要切得小、薄；如果使用燉、燜， 火力慢， 時間長， 原料可切得厚些。 比如做紅燒魚和做魚丸， 刀工不同， 時間上也有不同。 紅燒魚需要整條處理， 用油炸， 再用微火燒， 時間要長， 要入味， 營養元素破壞的多。 經過剁茸處理的魚肉， 烹飪魚丸時間短， 不需用油， 營養元素破壞的少， 并且有利于消化吸收。

此外， 刀法還講究大小相同， 長短一樣， 厚薄均勻。 這樣使菜肴入味均衡， 成熟時間相同。 刀法還要主次分明， 配合得當。 菜肴都有主料、輔料的搭配，

輔料不管是塊、丁、條、片， 以小于主料為宜。 最后， 刀工要便利飲食。 原料脫骨及加工成片、絲、丁、條、塊等， 都應著眼于飲食方便， 如梅菜扣肉， 切塊的大小， 正好適合飲食需要。