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好看又美味 DIY白糖楊梅

原料配方:鮮楊梅150千克白砂糖22.5千克磨砂糖15千克綿白糖15千克白礬375克

工藝流程:選料→浸礬→燙漂→漂洗→曬制→糖醃→篤砂→曬制→擦揉→過篩→曬制→包裝→成品

製作方法:

1.選料:選用果大核小、色澤鮮紅的楊梅為原料, 以吳縣洞庭山楊梅為最好。 剔除個小, 腐爛之果。

2.浸礬:加白礬375克配成礬水, 入鍋煮沸, 把楊梅放進滾一下即可撈出入清水裡漂洗乾淨。

3.糖醃:將楊梅攤放在匾內曬制(匾可裝12.5千克楊梅)。 第一次拌入砂糖1250克, 每隔2小時翻動1次;經24小時後再放入砂糖1500克, 也是每隔2小時翻動1次;經24小時後再下第三次糖, 每匾用量600克, 仍經2小時翻動1次, 經24小時以後, 如天晴就可做篤砂工序。

4.篤砂:先將匾中經過太陽照曬後溶化的糖漿用清布揩擦乾淨, 然後每匾放入磨砂糖1250克, 將楊梅翻身滾勻, 再經日曬12小時左右, 待楊梅身上沒有糖漿水分, 果身濃縮起骨, 梅刺發硬時, 即可進行擦揉。 在篤砂前要掌握天氣, 如雨天絕對不能篤砂, 否則篤砂的糖仍化為糖漿, 這樣即造成浪費, 又會提高成本。

5.擦揉:擦揉分3次進行。 先用雙手在楊梅身上擦揉約3分鐘後, 倒入粗眼篩, 篩去楊梅柄。 再倒入匾中放入雪花白糖(即綿白糖)500克, 用手在楊梅身上擦揉,

擦揉時動作要輕不能用力過強, 否則會把楊梅刺擦去, 形成刺和核脫離, 造成次品。 要軟硬功連續擦揉三次, 每擦1次加入雪花白糖500克。 第一次擦揉後要倒入粗眼篩, 篩去其沒有擦進楊梅的糖, 第二次相同, 第三次擦後不用過篩, 將楊梅攤開在竹匾內, 再放在陽光下晾曬, 使糖分深入梅刺, 果形發胖, 楊梅發硬時為止。

6.包裝:把曬好的梅坯放陰涼處(防止受潮), 將冷透後, 密封包裝即為成品。