怎樣做高湯

高湯這個名字說出來也許很多人都不知道， 或者說是完全沒有聽說過的。 事實確實如此， 高湯一般是廚師瞭解到的東西， 一般的人平時是用不到高湯的， 所以對於高湯， 一般人也是不會知道的。 對於廚師而言， 高湯是非常重要的一個配料， 在少很多菜的時候， 幾乎都是要用到高湯的， 所以怎樣做高湯， 一般的廚師都是會的。

高湯對於廚師而言是非常重要的， 因為一個高湯的好壞經常直接影響到菜的好吃與否， 所以很多廚師在做高湯的時候是非常小心的。 雖然高湯對於一般人來說是沒什麼作用的， 但是如果知道了高湯的做法， 對於我們燒菜還是有好處的， 下面就來說說高湯的做法。

高湯是烹飪中常用到的一種輔助原料。

說到這高湯， 可是大有講究， 高湯， 就是凍起來會成膏的湯。 高湯是烹調必不可少的東西， 大抵是可以用水的地方， 若用高湯代替，

這菜做出來， 就會鮮美許多。 比如那烤麩， 要用到水煮， 若是用高湯去煮， 這鮮味就會滲透到烤麩裡去;而那魚翅、鮑魚之類， 本身並不怎麼鮮， 就更要用高湯來把鮮味引出來， 叫做吊鮮。 高湯的製作， 民間各不相同， 最好的可能要數老雞、甲魚兩樣混燉的;差一點的， 用雞殼子、肉骨頭混燉。 最不濟的， 也是民間飯店用得最多的， 是用豬下水和豬血混燉， 據說味道相當鮮， 但那種鮮法乃是虎狼之鮮」， 就像給極虛之人用極補之藥， 為法所不取。

燉高湯的時候， 要用冷水， 蓋過裡面的物料， 加酒以去葷物的腥味， 但是切忌放蔥薑等物， 以防和菜奪味， 把水燒沸以後， 撇去浮沫， 就改用小火焐著， 一直焐到骨酥肉爛， 方才可以。

焐高湯，

一定要用小火， 火大則湯不清， 光是如此， 還不夠， 等到燉好了， 要把湯水泌出， 再用布濾過雜質， 冷卻後， 刮去上層的凍油。 然後把湯重新燒沸， 放入打散的蛋清， 倒入蛋清的時候， 要一邊倒入一邊攪拌湯水， 那樣蛋清會裹住湯裡的混濁之物， 等到蛋清燒老， 撩起棄去。 這才有了清清爽爽的高湯， 這種高湯， 才能當做水用。 這湯清的學問， 一般人不知道， 只是拿個雞煮煮， 燒菜的時候， 從裡面舀上一勺加加， 這種高湯， 不清且油， 還是不放的好。 而且， 也不是什麼菜都可以用高湯的， 比如豆腐衣， 就不能用高湯， 取其純清之故;再比如燒海鮮， 宜用雞湯不能用肉湯;這裡面的講究， 多著呢。

燒好的高湯， 可以裝入塑膠袋冷凍起來， 隨用隨取， 如果下班沒有時間做湯，

只要拿出一包來， 加熱後放些蔬菜， 就是一道好湯。

高湯， 是烹調的基本， 因此， 哪怕是淨素的菜， 也用素高湯一說。 素高湯， 多用胡蘿蔔、黃豆芽、芹菜和香菇根燉成;我曾經做過只用香菇和蘑菇兩樣的素高湯， 果真鮮美異常， 而且那香味較之葷湯， 更有一種高雅的品味!

大骨高湯

大骨高湯材料(100公斤)：

材料1.豬大骨8000克,2.鳮骨2000克， 3.生香蔥500克， 4.生薑片100克5.大蒜頭 100克6.胡蘿蔔2000克7.白蘿蔔2000克8.洋蔥1500克9.胡椒粒50克10.調味料1.白酒1200克2.鳮精粉100克3.糖200克4.塩100克

大骨高湯製作過程：

1、豬大骨與鳮骨在開水中煮2分鐘撈起。

2、將100公斤水燒開+所有A.B.調料煮滾慢火燒、去雜質白沫、蓋鍋蓋煮一個半鐘。

3、將豬大骨與鳮骨撈起、再煮30分鐘， 將所有料撈起、秤是否夠100公斤，

不夠加水補足。

4、再煮10分鐘過濾即完成為大骨高湯

有了上面介紹的高湯的做法， 現在我們一般人也是可以獨自去做高湯了， 相信以後有了高湯的幫助， 我們平時做的菜的味道應該會有所改善的。 在現實的生活中， 一般菜肴的味道直接會影響到我們一天的心情， 所以做份好的高湯還是十分有必要的。