醬牛肉的做法介紹
醬牛肉色澤醬紅, 油潤光亮, 切片後保持完整不散, 切面呈豆沙色, 肌肉中的少量牛筋色黃而透明。 咸淡適中, 酥嫩爽口, 是人們理想的美味佳餚。 以下就是醬牛肉的做法介紹。
材料:
主料:生牛肉100公斤。
輔科:黃醬10公斤, 食鹽3公斤, 桂皮250克, 丁香250克, 砂仁250克, 大茴香500克。
做法:
①選用不肥不瘦的新鮮牛肉, 先用冷水浸泡, 清洗淤血, 用板刷將肉洗刷乾淨, 剔除骨頭。 然後切成0.75―1公斤左右的肉塊, 厚度不超過40釐米, 並放入清水中洗一次, 按肉質老嫩分別存放。
②調醬。 鍋內加入清水50公斤左右, 稍加溫後, 放入食鹽需用量的1/2和黃醬。 煮沸1小時, 撇去浮在湯麵上的醬沫, 盛入容器內備用。
③牛肉裝鍋。 先在鍋底和四周墊上肉骨頭, 以使肉塊不緊貼鍋壁, 然後按肉質老嫩將肉塊碼在鍋內, 老的肉塊碼在鍋底部, 嫩的放在上面, 前腿、腔子肉放在中間。
④醬制。 肉塊在鍋內放好後, 倒入調好的醬湯。 煮沸後再加入各種配料, 並用壓鍋板壓好, 添上清水, 用旺火煮制4小時左右。 煮制第1個小時後, 撇去湯麵浮沫, 再每隔1小時翻鍋1次。 根據耗湯情況, 適當加入老湯, 使每塊肉都能浸在湯料中。 旺火煮制4小時之後, 再用微火煨煮4小時, 使香味慢慢滲入肉中。
⑤出鍋。 出鍋時要用特製的鐵拍子, 把肉一塊一塊地從鍋中托出, 並隨手舀取鍋內原湯沖洗後, 將肉碼在消過毒的屜盤上, 冷卻後即為成品。
以上醬牛肉的做法大全介紹, 你都學會了嗎?醬牛肉, 是內蒙古呼和浩特著名的特色名菜。 由於他選料精細, 重用各種調味烹製, 醬牛肉鮮味濃厚, 因而在清代晚期已馳名全國。 如今, 它仍然盛名不衰。