烹飪鰱魚

燴鰱魚頭主料：花鰱魚頭1只重約2500克，蟹肉75克，筍片、熟火腿片、熟雞肉片、熟雞肫肝片各50克，青菜心10棵，水發香菇25克，熟豬油150克，上湯400克，料酒100克，白糖少許，蝦籽少許，蔥結50克，薑25克，醋25克，白胡椒粉少許，生粉適量。做法：1. 將魚頭劈2片，去鰓洗淨，放鍋內，加清水漫過魚頭，上大火燒至魚肉離骨時，撈起去骨。鍋內注入清水適量，撈出魚肉，揀去蔥薑。另將菜心過油備用。2. 炒鍋上火，放熟豬油75克，燒至五成熟，投入蔥25克、薑15克略炸後撈去。放入蟹肉略煽，再放入筍片、香菇、雞片、肫肝片、魚肉，加糖、鹽、蝦籽和料酒50克，再放入雞湯，蓋嚴，燜燒10分鐘，加味精用生粉水勾芡，加醋、熟豬油、白胡椒粉，起鍋裝盤，放火腿片即可。

蔥油鮮鰱魚：主料：鰱魚 鹽、料酒、醬油、雞精、蔥薑絲、花椒、薑片、蔥段、幹辣椒絲、香菜葉、香油做法：1、將鰱魚去內臟洗淨在魚身上剞人字花刀； 2、坐鍋點火放入清水，開鍋後加入鹽、醬油、雞精、料酒、花椒、薑片、蔥段煮一會兒，放入鰱魚用小火煮10-15分鐘，取出裝入盤中撒入鹽、蔥薑絲、辣椒絲待用； 3、坐鍋點火倒入油，油溫8成熱時，放入蔥段、薑片炸出香味時，拾出蔥薑，將油澆入魚身上，撒上香菜葉即可食用。提示：煮鰱魚時，要注意火候，不宜火大。