鹵肉方子

食品用料五花肉600g，清油250g，八角25g， 桂皮15g， 小茴15～25g ，甘草10g ，三奈10g ，甘菘3～5g ，花椒20g ，砂仁10g ，草豆蔻5g ，草果15g ，丁香5～15g， 生薑100g ，大蔥150g， 紹酒100g ，醬油100～200g，冰糖350～500g ，味精15g， 精鹽350～500g， 鮮湯5000g ， 紗布袋2個。 鹵藥包配方：八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香。製作方法 鹵肉味道的好壞取決於製作時採用的鹵水，所以先介紹鹵水製作。鹵水製作 1、將鹵藥包配方分成兩份，分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口；薑洗淨拍破；蔥連根須洗淨挽結。 2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。 3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入薑蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。 注意的問題： 1、炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。 2、按傳統方法調製的鹵水通常都不加味精，但由於新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調製的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在鹵水中加入味精並不會起副作用，因為味精在160℃以上的溫度中才會產生焦穀酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。 3、鹵水中一般應加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以後，鹵水中仍可考慮加少許甘草。 4、丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應控制在5～15克之間。 5、用於製作鹵水的大蔥應保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香 。 6、上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入幹辣椒，那樣就變成辣鹵了。鹵肉製作 1、準備一陶罐。製作鹵肉不可用金屬容器，要用陶罐類熬煮鹵肉，要鹵制的肉先做氽水處理。 2、加入前面鹵水淹沒肉，再加醬油（先不要多，看看肉的顏色而定，主要是起調色作用），半斤清油（油一定要加的，不然鹵出的肉就像水煮），鹽適量，把鹵藥袋放進去，大火煮沸後，小火煮出味。 3、因為藥裡有爛肉的成分，所以不可狠煮，如牛肉1小時就夠了，其他肉時間可以短些。用筷子紮肉，若肉爛了，撈出就可享用了。（記住要滾鍋把肉撈完後再離火，涼鍋撈容易壞湯）。 4、一副藥可以鹵很多次，一直到感覺沒味了或者藥味淡了就把老的藥袋撈出換一副新藥（注意換藥不能換湯）。一年煮幾次肉3-5年都不用換湯，越老越好。 使用時注意： 1、豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應與異味較重的牛、羊肉及各種動物"下水"?如肥腸 原料分開使用鹵水，以保證鹵水和鹵制菜品的品質。 2、在使用過程中，要經常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等，一旦發現某方面有所減少應及時補上

鹵肉這個一般都要花錢的，文字的一般都學不會朋友當時也是花了qian在【冠、香、興 餐 飲、學的鹵肉的製作方法，大概的就是1）將酵面放入容器內，加入清水250克化開，加入麵粉和勻成麵團，揉入蘇打粉，蓋上容器蓋子，靜餳2小時。（2）姜去皮拍松，蔥切成段。豬腿肉洗淨，切成3釐米見方的條狀。（3）鍋內放湯、料酒、精鹽、糖色，下入豬肉條、蔥段、姜、料包燒開，撇淨浮沫，小火鹵煮至豬肉熟爛撈出，瀝去湯汁，切成片。（4）將麵團搓成條，揪成18個劑子，取15個劑子逐一揉勻成圓球狀，再按扁成小圓餅。餘下的3個劑子各揪成5個小劑子，沾勻植物油。（5）取一小圓餅包入一個沾油的小劑子，收口捏嚴，再按扁，擀成圓形鍋魁生坯。依次制好。（6）將鏊子燒熱，刷上一層植物油，擺上鍋魁生坯，烙至底面泛黃，翻個，烙至兩面均泛黃時，取出放入烤盤，入烤爐烤至熟透取出，逐一在鍋魁的邊沿用刀切開口。（7）再將鹵肉片下入燒沸的鹵肉湯鍋內燙透撈出，瀝去湯汁，夾入鍋魁中，裝盤即成。