剛白菜的做法

材料及製作 1．準備容器，塑膠桶，罎子，缸，甕皆可。 2．將大白菜切去老根，洗乾淨，從根部切“十”字把整顆白菜分兩半或四等分。 3．將大白菜放至沸水中燙一下，用冷水迅速沖洗，然後控控水整齊的碼放在洗乾淨的塑膠桶內，儘量把所有空間擠滿，用石頭壓緊，防止白菜漂起。 4．放置較暖的地方，1~2天白菜會出水，如果出水不多需要加入冷開水，以沒過白菜為准。 5．出水後的白菜已經開始有酸味了，用塑膠膜把桶口封好，與空氣隔絕。放置在10~20度20天以上就可以吃了。 附注 1．不能使用鐵制鋁制容器，因為在發酵過程中會產生乳酸把容器腐蝕。我用的是塑膠桶。 2．做好酸菜的關鍵，是發酵，如果搞不好會腐爛的。 3．酸菜的發酵是乳酸桿菌繁殖的過程，乳酸桿菌是厭氧菌，黴菌、雜菌是需氧菌。用石頭壓緊、加入水沒過白菜、把桶口封好，就是為了營造一個無氧的環境，讓別的菌沒法繁殖，給乳酸桿菌創造生存條件。

用整白菜，下滾湯燙透就好，不可至熟。取起，先時收貯。煮麵湯留存至酸，然後可燙菜裝入壇內，用麵湯灌之，淹密為度，十多天可吃。要吃時，橫切一 。若無麵湯，以飯湯作酸亦可。 將白菜披開切短斷，入滾水中只一燙取起（要取得快才好），好刻入壇，用燙菜之水灌下，隨手將壇口封固，勿令洩氣。次日即可開吃。菜既酸脆，汁亦不渾。