健康生活

隔夜飯可以吃嗎

隔夜飯可以吃嗎——不食隔夜飯的原因

魚、肉和豆製品只有微生物繁殖的問題,亞硝酸鹽的問題基本上無需考慮。

魚、肉和豆製品相比,豆製品更容易腐敗。它們的共同麻煩是可能繁殖危險致病菌,比如恐怖的肉毒梭菌。這種菌能產生世上第一毒“肉毒素”,毒性是氰化鉀的一萬倍。毒素在100度以上加熱幾分鐘能夠破壞,但如果沒有熱透,是非常危險的。

大家常說的隔夜可能產生有害物,其實說的是蔬菜。因為蔬菜中含有較高水準的亞硝酸鹽,在存放過程中因細菌活動可能逐漸轉變成有毒的亞硝酸鹽。不過,如果僅僅是在冰箱中放一夜,這種亞硝酸鹽的上升還遠遠到不了引起食品安全事故的程度。但無論如何,蔬菜是不建議剩24小時以上的,涼拌菜就更要小心。

隔夜飯菜如何正確存放

無論是哪一類食品,在室溫下放的時間越長,放入冰箱中的時間越晚,微生物的“基數”就越大,存放之後就越不安全。

進入冰箱之中,降溫的速度也很重要。如果冰箱裡東西太滿,製冷效果不足,或者菜肴的塊太大,冷氣傳入速度慢,放入的菜很久都難以把溫度降下來,那麼也會帶來安全隱患。

隔夜湯存放有講究

許多人喜歡煲湯,喝不完的湯放入冰箱裡,第二天煮滾了再喝。最好的保存方法是湯底不要放鹽之類的調味料,煮好湯用乾淨的勺子勺出當天要喝的,喝不完的,最好是用瓦鍋存放在冰箱裡。因為剩湯長時間盛在鋁鍋、不銹鋼鍋內,易發生化學反應,應盛放在玻璃或陶瓷器皿中。

隔夜飯菜應徹底加熱

剩菜放到第二餐是可以的,但一定要徹底加熱。所謂徹底加熱,就是把菜整體上加熱到100度,保持沸騰3分鐘以上。

肉類加熱:如果肉塊比較大,一定要煮、蒸時間長一些,或者把肉塊切碎,再重新加熱。

用微波爐加熱剩食物是個不錯的方法,它可以令食物內部得到充分加熱。但家庭中,往往控制不好微波加熱的時間,還容易發生食物飛濺到微波爐內部的麻煩。可以考慮先用微波爐加熱一兩分鐘,令食物內部溫度上升,然後再用鍋加熱,或者再放蒸鍋上蒸,就比較容易熱透。對於不希望有太多湯水的剩菜,可以用蒸或水煎的方法來加熱。

豆製品加熱:相比於肉類來說,豆製品更容易腐敗,因此加熱時也要更加在意。多煮幾分鐘並不用可惜,因為豆腐中的維生素含量甚低,而它所富含的蛋白質和鈣、鎂等是不怕熱的,加熱不會明顯降低營養價值。

蔬菜加熱:蔬菜不適合長時間的加熱,可以考慮用蒸鍋來蒸,傳熱效果比用鍋直接加熱更好,且營養素損失較少。

隔夜飯也可以改造

吃新菜的時候,人們都很踴躍;但一次一次吃同樣的菜,顯然令人不愉快。很多家庭當中,主婦就是因為吃剩菜剩飯而體重上升,失去苗條的體態,因為老公和孩子對剩菜不屑一顧。其實,除了蔬菜之外,魚肉類食品剩菜翻新並不難,無非就是改刀、加配料、改調味這三大技術。

比如說,剩了一些大塊的肉類,單做一道菜嫌少,就可以把它切成小片,配上一些香味的蔬菜,做成蔬菜炒肉片。比如加香菜、洋蔥、芹菜之類,可以讓炒肉片變得香噴噴的,誘人食欲,家人肯定會當新菜一樣表示歡迎。又比如說,原來是紅燒味道的肉,現在可以考慮加點咖喱粉,配點土豆胡蘿蔔,改造成咖喱風味。還可以把剩菜改造成湯,比如剩排骨加蔬菜和掛麵,做成蔬菜排骨湯麵;剩番茄炒蛋加番茄、木耳和麵疙瘩,改造成番茄味疙瘩湯之類。

這樣,剩菜不會浪費,重新加熱時煮得足夠“透”,安全得到保障,家人吃起來也很愉快。

總之,雖然不剩菜是我們的理想目標,但對於動物性食品,特別是肉類來說,煮一次吃兩三頓是常見情況。只要烹飪之後立刻分裝保存,第二餐再合理加熱利用,就能安全地與剩菜和平相處。

儘量少做莖葉類蔬菜 選擇瓜類蔬菜

據說,胃癌發病率低,與不吃隔夜蔬菜的習慣有關。由於部分綠葉類蔬菜中含有較多的硝酸鹽類,煮熟後如果放置的時間過久,在細菌的分解作用下,硝酸鹽便會還原成亞硝酸鹽,有致癌作用,加熱也不能去除。

通常莖葉類蔬菜硝酸鹽含量最高,瓜類蔬菜稍低,根莖類和花菜類居中。因此,如果同時購買了不同種類的蔬菜,應該先吃莖葉類的,比如大白菜、菠菜等。如果準備多做一些菜第二天熱著吃的話,應儘量少做莖葉類蔬菜,而選擇瓜類蔬菜。

【特別提醒】需要高度注意的是,菜千萬不要反復多次地加熱。如果知道魚肉第二餐還吃不完,就只加熱一半,剩下部分仍然放回冰箱深處。甚至有些熟食、豆製品可以直接分小盒凍到冷凍室裡面。