健康食療

冬季喝湯進補 揭曉煲湯的秘籍

1、選料要得當

選料得當是制好鮮湯的關鍵。

用于制湯的原料, 一般為動物性原料, 如雞、鴨、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、板鴨、魚類等,

但必須鮮味足、異味小、血污少。 這類食品含有豐富的蛋白質、琥珀酸、氨基酸、核苷酸等, 家禽肉食中能溶解于水的含氮浸出物, 包括肌凝蛋白質、肌酸、肌酐、尿素和氨基酸等非蛋白質含氮物質, 它們是湯鮮味的主要來源。

2、食品要新鮮

新鮮并不是歷來所講究的“肉吃鮮殺魚吃跳”的“時鮮”。

現代所講的鮮, 是指魚、畜禽殺死后3~5小時, 此時魚或禽肉的各種酶使蛋白質、 脂肪等分解為氨基酸、脂肪酸等人體易于吸收的物質, 此時不但營養最豐富, 味道也最好。

3、炊具要選擇

制鮮湯以陳年瓦罐煨的效果最佳。

瓦罐是由不易傳熱的石英、長石、黏土等原料配合成的陶土, 經過高溫燒制而成。 其通氣性、吸附性好, 還具有傳熱均勻、散熱緩慢等特點。 煨制鮮湯時, 瓦罐能均衡而持久地把外界熱能傳遞給內部原料, 相對平衡的環境溫度, 有利于水分子與食物的相互滲透, 這種相互滲透的時間維持得越長, 鮮香成分溢出得越多, 煨出的湯的滋味就越鮮醇, 被煨食品的質地就越酥爛。

4、火候要適當

煨湯的要訣是:旺火燒沸, 小火慢煨。

這樣才能使食品內的蛋白質浸出物等鮮香物質盡可能地溶解出來, 以便達到鮮醇味美的目的。 只有文火才能使浸出物溶解得更多, 既清澈, 又濃醇。

5、配水要合理

水既是鮮香食品的溶劑, 又是食品傳熱的介質。

水溫的變化、用量的多少,

對湯的風味有著直接的影響。 用水量一般是煨湯的主要食品重量的3倍, 同時應使食品與冷水共同受熱, 既不直接用沸水煨湯, 也不中途加冷水, 以使食品中的營養物質緩慢地溢出, 最終達到湯色清澈的效果。

6、搭配要適宜

許多食物之間已有固定的搭配模式, 使營養素起到互補作用, 即餐桌上的“黃金搭配”。

例如, 海帶燉肉湯, 酸性食品肉與堿性食品海帶起“組合效應”, 這是日本的長壽區(沖繩地區)的“長壽食品”。 為了使湯的口味比較純正, 一般不用很多品種的動物食品同煨。

7、操作要精細

注意調味用料的投放順序。

特別注意熬湯時不宜先放鹽, 因鹽具有滲透作用, 會使原料中水分排出, 蛋白質凝固, 鮮味不足。 一般地說, 60℃~80℃的溫度易引起部分維生素破壞, 而煲湯使食物溫度長時間維持在85℃~100℃。 因此, 若在湯中加蔬菜應隨放隨吃, 以減少維生素C的破壞。 湯中適量放入味精、香油、胡椒、姜、蔥、蒜等調味品, 使其別具特色, 但注意用量不宜太多, 以免影響湯的原味。

8、喝湯時間要講究

常言道:“飯前喝湯, 苗條健康”、“飯后喝湯, 越喝越胖”, 這有一定的科學道理。

吃飯前, 先喝湯, 等于給上消化道加點“潤滑劑”, 使食物順利下咽, 吃飯中途不時喝點湯水有助食物的稀釋和攪拌, 有益于胃腸道對食物的吸收和消化。 同時, 吃飯前先喝湯, 讓胃部分充盈, 可減少主食的納入, 從而避免熱量攝入過多。 而飯后喝湯, 容易使營養過剩, 造成肥胖。 ?