怎樣蒸菜才散的做法大全

是有很特色的一道美食， 在做蒸菜的時候， 裡面會加入很多的食材， 混合在一起， 但是因為有的時候實在太多， 蒸的時間太長會爛掉， 甚至會變得很散亂， 這樣看起來會讓人覺得沒有食欲， 想要讓蒸菜變得緊致， 蒸的時候非常關鍵。

蒸制方法

根據蒸汽的使用方法分類

足汽蒸

將加工好的生料或經過前期熱處理的半成品擺盛於盤中， 加調味品入蒸鍋或蒸箱中， 蒸制到需要的成熟度， 期間要蓋嚴籠蓋， 不可漏汽。 足汽蒸通常選用新鮮的動植物原料， 進行相應刀工處理， 放飽和蒸汽中加熱到成熟。 足汽蒸的加熱時間應根據原料的老嫩程度和成品的要求來控制， 要求"嫩"， 則時間應控制在8至15分鐘;要求"爛"， 則時間控制在1.5小時內。

放汽蒸

通常是以極嫩的茸泥、蛋類為原料， 原料經加工成茸泥後放入籠中蒸制成熟， 在此過程中不必蓋嚴蓋。 此種成菜方法，

根據原料的性質和菜品的不同要求， 要在不同時段放氣， 通常有三種方法:開始放汽， 中途放汽， 即將成熟時放汽。 例如蒸雞蛋羹的時間就不能過長， 汽也不能足， 先用中火慢蒸， 待鍋中的水沸騰產生蒸氣充足時就要放汽。

清蒸

將主料加工整理後加入調料，

或再加入湯(或水)放入器皿中， 使之加熱成熟。

1.原料的選擇及加工:清蒸菜肴的原料要求是新鮮的， 例如雞、豬肉、海鮮等。 初加工時必須將原料治洗乾淨， 清蒸前一般要進行焯水處理。 對於大塊原料， 清蒸時採用旺火沸水長時間蒸制;而對於絲、丁等小體積原料， 則採用旺火沸水迅速蒸的方法。

2.調味:清蒸菜肴的味型以鹹鮮味為主， 常用的調味品有精鹽、味精、胡椒粉、薑、蔥等， 調味以輕淡為佳。

3.裝盤:清蒸菜肴的裝盤分為明定盤和暗定盤兩種。 明定盤是指將原料按一定形態順序裝盤， 蒸制後原器皿上桌;暗定盤則要求換盤後再上桌。

4.成菜特點:此類蒸法的菜具有呈原色、湯汁清澈、質地細嫩軟熟的特點。

粉蒸

將加工好的原料用炒好的米粉及其他調味料拌勻，

而後放入器皿中碼好， 用蒸汽加熱成軟熟滋糯。

1.原料的選擇加工:粉蒸通常選用質地老韌無筋、鮮活味足、肥瘦相間或質地細嫩無筋、易成熟的原料， 例如雞、魚、肉類和根莖、豆類熟菜等。 原料的成形多以片、塊、條為主。

2.調味:粉蒸菜肴要求先進行調味， 經醃制入味後的原料， 蒸制時才能取到良好的效果。 粉蒸菜肴的味型常有鹹鮮味、五香味、家常味、麻辣味、鹹甜味。 拌制過程中所需要的米粉， 一般是將秈米炒至微黃， 晾乾研磨成粉面。 拌制的幹稀程度也應根據原料的老嫩程度和肥瘦比例靈活掌握。

3.裝盤:粉蒸原料在擺放時應當疏鬆， 相互之間不能壓實壓緊， 否則影響菜肴的品質。 質感細嫩鬆軟的菜品，

用旺火沸水速蒸;質地軟爛不散的菜品， 用旺火沸水長時間蒸。

4.成菜特點:呈金黃色， 味醇香， 油而不膩。

旱蒸

又稱扣蒸， 原料只加調味品不加湯汁， 有的器皿還要加蓋或封口。

1.原料的選擇加工:旱蒸菜肴大多採用新鮮無異味、易熟、質感軟嫩的原料，

例如雞、鴨、魚、蝦、豬肉、蔬菜、水果等。

2.調味:大多數為鹹鮮味， 蒸製成菜後， 還應調味或輔助調味。

3.裝盤:利用旱蒸方法成菜， 有的直接翻扣入盤、碟等器皿上菜， 如"龍眼燒甜白";有的要加湯後上菜， 如"芝麻肘子";有的要掛汁後上菜， 如"白汁雞糕";有的要淋味汁或配味碟上菜， 如"薑汁目魚"。

4.成菜特點:形態完整， 原汁原味， 鮮嫩可口。