“貼秋膘”需防油脂攝入過量 豆腐乾是“鈣中王”

香乾是“鈣中王”

張珺珺

受訪專家：

中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授 范志紅

“田中之肉”“白玉瓊脂”， 對豆腐的美譽很多， 豆腐不僅高顏值也高營養;南豆腐、北豆腐、千葉豆腐……豆腐的品種也不少， 其口感不同， 營養價值也有差異。 香乾是豆腐乾的一種， 論顏值， 雖不及白豆腐水嫩， 但其鈣含量在豆腐類食品中排行前列。

中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授范志紅介紹， 豆腐的傳統制法是：由黃豆泡發， 磨為豆漿， 再添加凝固劑， 蛋白質沉澱變為豆花， 用布包上， 擠出部分水， 最終變為成型的水豆腐。

北豆腐中加了鹵水作為凝固劑， 鹵水含有氯化鎂、氯化鈣、氯化鈉， 口感上有點苦， 但可以起到補充鎂的作用。 充足的鎂對鈣的吸收利用有益， 對於強健骨骼和牙齒、降低高血壓風險、預防腎結石等慢性疾病也有很大好處。

南豆腐中添加了石膏凝固劑， 而石膏就是硫酸鈣， 這種豆腐質地較為細膩， 其中的鈣含量也得以提升。

豆腐乾有白乾、香乾、菜幹、醬油幹、熏幹、發酵後的黴豆腐乾等品種。 通常是在水豆腐的基礎上再去除水分濃縮後的產品， 其中的蛋白質、鈣、鎂濃度均得到很大提高。

範志紅解釋， 黃豆本身含有很多植酸和少量草酸， 這兩種物質會阻礙鈣的吸收。 在其被磨為豆漿的過程中， 植酸和草酸溶于水中，

烹飪上， 可以用香乾來替代肉， 例如芹菜與香乾合炒， 兩者硬度差不多， 口感更好， 且芹菜的特殊芳香與香乾的淡淡滷味搭配在一起， 風味獨特。 範志紅補充， 市場上現在有一種內酯豆腐， 是用葡萄糖酸內酯做的凝固劑， 水分大， 筷子都夾不起來， 也有一些餐飲店號稱用酸漿點豆腐， 質地比普通水豆腐更細嫩。

然而， 這些“嫩”豆腐水分太高， 沒有加入鈣鎂元素， 蛋白質和鈣含量都比較低。 想補鈣的話， 最好還是選擇香乾等豆腐乾， 或比較“結實”的豆腐。 ▲(生命時報記者 張珺珺)