營養飲食

警惕 吃家常蔬菜也會中毒

要想健康, 必須每天一份蔬菜。 可是近來發現, 吃蔬菜也會使人中毒。 其實有些蔬菜本身含有一些有害物質, 如果烹飪方式正確的話,

可以有效除去有害物質。

一.草酸

菠菜、筍、青蒜、莧菜、荸薺、洋蔥、茭白、毛豆等都含有較多的草酸。

危害:草酸除了味澀影響口感外, 更為重要的是能與食物中的鈣結合成不溶于水的草酸鈣, 使食物中的鈣不能被人體吸收利用;草酸鹽還能阻礙食物中鐵的吸收;長期食用含草酸高的食物, 還可能產生腎結石(草酸鈣結石)。 有人拿這些菜與豆腐、雞、肝等食物同煮, 給正在生長發育的小孩或孕婦、乳母吃, 以為可以補鈣和鐵, 結果適得其反。

預防措施:這類菜最好在烹飪前, 先用開水燙後再炒, 這樣可除去部分草酸。

二.硝酸鹽和亞硝酸鹽

許多蔬菜能從土壤中富集硝酸鹽, 硝酸鹽在硝酸鹽還原菌的作用下生成亞硝酸鹽, 在合適的條件下(溫濕度、pH等)有利於硝酸鹽轉變為亞硝酸鹽。

新鮮蔬菜經過存放, 硝酸鹽轉變為亞硝酸鹽, 並隨著存放時間的延長轉變得越多。

危害:當亞硝酸鹽的量達到了中毒劑量, 就會發生急性中毒。 亞硝酸鹽進入體內, 在胃內合適的條件下與仲胺形成強致癌物—亞硝胺, 對人體造成危害。

預防措施:①農業減少使用氮肥;②吃新鮮蔬菜。

三.有些蔬菜中含有有害物質, 具有毒性, 吃後可發生食物中毒

1、四季豆

四季豆中毒多因沒有炒熟而發生。 因為生四季豆含有有毒物質—毒蛋白和皂素, 前者具有凝血作用, 後者是一種能破壞紅細胞的溶血素並對胃腸有強烈的刺激作用。 特別是立秋後的四季豆含這兩種物質最多, 如果沒有煮熟煮透, 人吃了之後1—5小時就會引起中毒。

中毒症狀主要為:輕者頭痛頭昏, 重者噁心、嘔吐、腹痛。

預防措施:烹飪時煮熟煮透, 使豆角原有的深綠色消失, 食用時無生味和苦硬感, 說明毒素已經被破壞。 一般老四季豆更易引起中毒, 豆角兩頭含毒素較高應去掉。

2、鮮黃花菜

鮮黃花菜裡含有秋水仙堿, 它進入人體後被氧化成毒性很大的物質——“二秋水仙堿”, 能強烈刺激胃腸和呼吸系統。 成年人如果一次攝入0。 1—0。 2毫克的秋水仙堿(相當於鮮黃花菜1—2兩), 即可中毒。

中毒症狀:一旦中毒, 便會出現咽幹、燒心、口渴、嘔吐、腹痛、腹瀉等症狀, 嚴重者可出現血便、血尿或尿閉等現象。

預防措施:鮮黃花菜每次不要多吃。 吃前應先將鮮黃花菜用開水焯一下, 再用清水浸泡2小時以上, 撈出後擠盡汁液, 徹底炒煮後再吃。

3、苦瓠子

苦瓠子的有毒成分為苦瓠子甙。

中毒症狀:中毒發生在食後10分鐘至2小時, 主要症狀為頭昏、噁心、嘔吐、腹脹、腹瀉等。

預防措施:購買瓠子時, 先在瓠子尾端嘗一嘗, 若有苦味不能買。

4、發芽、變綠土豆

土豆中含有龍葵素, 它是一種對人體有害的生物鹼。 平時土豆中含量極微, 一旦發芽, 其芽眼、芽根和變綠、潰爛的地方龍葵素的含量劇增, 可高出平時的40—70倍。

中毒症狀:人吃了這種土豆, 輕者噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉, 重者可出現脫水、血壓下降、呼吸困難、昏迷、抽搐等症狀, 嚴重者還可因心肺麻痹而死亡。

預防措施:避免食用這種土豆。

四.蔬菜種植過程中還受多種因素的影響。

如土壤和化肥可影響蔬菜中硝酸鹽和有害金屬的含量, 農家肥可使蔬菜沾染上寄生蟲卵和各種病菌。 這些對健康不利的因素都需要在農業和烹飪中注意解決。