35%癌症與飲食有關!

癌症， 被稱作為不治之症的疾病， 奪走了人類多少生命。 科學家花費了不少腦筋尋找攻克之路， 取得了一些令人驚喜的成果。 如早期癌症的發現與治療， 以及某些單一性癌病， 現在已經不是什麼不可治癒的頑症了。 但是， 到目前為止， 這一領域的很大部份尚未完全得到攻克。 如晚期癌、惡性腫瘤的治療等等， 仍然是難以治癒的頑症。 要攻克難題， 關鍵是要找到原發的歸因。 美國科學家已經研究發現：癌症有35%是因飲食而來。

一、癌症來源與吃下的食物有關

世界知名的癌症學者杜爾(RichardDoll)和培托(RichardPeto)曾經針對美國癌症進行過大規模的研究，

對於癌症發生原因做了以下的結論：飲食佔有最大的影響力， 占35%， 與食物相關的食品添加物也占了1%。 過去30年， 美國國家癌症院(NationalCancerInstitute)每年以遞增的預算去瞭解食物與癌症的關係。 在1960年代中期， 就已經發現食物在癌症發展與預防上扮演重要角色， 1982年從癌症死亡率的比較研究發現， 飲食佔有重要因素。 更近的研究則指出， 80%的乳癌和大腸癌可以透過改變飲食來預防。 雖然食物與癌症歸因的研究日益壯大， 但這依舊是一個極端複雜的領域。 即便美國國家癌症院飲食與癌症組克利福(CarolynK.Clifford)博士都說：“人們永遠想要魔術子彈(magicbullet)， 想要一些簡單的答案回答什麼導致癌症、什麼預防癌症， 但事實是：沒有簡單的答案， 是整體的飲食型態(導致癌症)， 而非單一食物， 雖然已經有足夠的證據支持某些癌症有關的方針， 但我們還是在學習中。 ”

30年來迄今， 研究已經發現許多食物中的物質與癌症發展有關， 包括食品添加物、烹調、食物的保存方式及環境污染物質與藥物殘留透過食物進入體內。 不過， 並非所有致癌食物的研究都以“有罪判決”做結， 有些食物一開始被認為是致癌的， 但後來卻從中除名， 至少我們可以知道現階段科學家認為哪些食物會讓你致命， 以及如何保護自己。

二、食物中的強力致癌物

花生很美味， 但糟糕的是潮濕的天氣不適合儲存它。 因為氣候潮濕， 適合黴菌生長， 黴菌中的黃麴毒素是強力致癌物。 農作物中， 特別是花生、玉米，

還有稻米、高粱、小麥都容易受到污染。 豆類發酵製品如果處理不當， 例如豆瓣醬、豆腐乳、豆豉、臭豆腐等， 也容易含有黃麴毒素。

研究也發現， 如果你是B肝帶原者， 而又暴露在黃麴毒素、香煙、燒烤物和拜拜的香這些危險因數中， 罹患肝癌的機率將是一般人的40～60倍。

三、烹調方式關係致癌機率

高溫油炸、燒烤、煎烤時， 產生的高溫可能讓蛋白質變性， 使某些物質轉變成致癌物， 如多環芳香族碳氫化合物(PAH)， 這種物質可能和腸胃道癌症有關。

另外更要提醒婦女， 大火爆炒的烹調方式雖然讓青菜青脆可口， 但產生的油煙卻被懷疑是女性頭號殺手──肺癌的主因。 根據研究， 不論是用花生油、沙拉油或是豬油， 所產生的油煙，

都有致癌物。 所以有科學家估計說：婦女的肺癌， 約50%歸因油煙。

油炸也可能有危險。 美國《國家癌症研究雜誌》報導， 炸薯條等油炸澱粉類食物會產生一種稱為丙烯胺(acrylaminde)的成分， 可能會致癌。 後來瑞典的科學家也證實， 炸薯條、炸洋芋片等高溫油炸或烘烤的澱粉類食物， 含有大量丙烯胺， 會增加多種癌症發病的風險。 但這項研究僅限於動物實驗階段， 仍需要進一步的證實。

四、醃漬、發酵食物的黑色悲劇

醃漬、豆類發酵、鹽漬的食物是食道癌的危險因數， 包括鹹魚、花瓜、豆豉、酸菜、梅乾菜等。 根據《食道癌與飲食相關危險因數之研究》發現， 40歲以上每週至少吃一次臭豆腐、豆腐乳、味噌的人， 罹癌的風險是不吃的人的3.6倍。 研究者解釋， 醃漬、豆類發酵、鹽漬的食物的某些成分，

會與亞硝酸鹽一起作用， 形成致癌物;而且這些食物通常很咸， 高鹽食物也是癌細胞的促進因數。

另外， 也有醫學界懷疑， 中國南部沿海， 因為經常食用醃漬蔬菜及鹹魚， 導致這些地區鼻咽癌、食道癌罹患率高。