炒菜時加薑蔥蒜減少營養流失

做菜時要少加鹽、後加鹽。 最好菜快出鍋時再加鹽， 對保存蔬菜中維C有益;可以適當加點醋和醬油;炒菜的時候可以適量配點蔥薑蒜以保護維生素C。

說到蔬菜中的營養素， 很多人首先會想到維生素C。 維生素C是人體必需的維生素， 也是人體需要量最大的一種維生素。 不過它最大的一個缺點就是“脆弱”：在烹調中極易損失或被破壞。 近來的一些研究發現， 烹飪中的一些調料， 也會對蔬菜中的維生素C產生影響。

鹽可能“搞破壞”

鹽的主要成分是氯化鈉。 同濟大學研究人員發現， 烹飪時加入食鹽， 會導致蔬菜中維生素C被部分破壞;且加鹽量越多， 蔬菜中維C的損失越大。 其原因可能是烹調時鹽形成的高滲溶液使細胞中的維C浸析出來， 使其更容易和一些氧化酶接觸， 更容易發生氧化。 同時， 加鹽的先後不同， 影響也不一樣， 先加鹽會使維C滲出量增多， 損失更大。

建議：做菜時要少加鹽、後加鹽。 最好菜快出鍋時再加鹽， 對保存蔬菜中維C有益。

醬油和醋是“保護者”

食醋是酸性物質。 維生素C在鹼性條件下特別不穩定， 容易被破壞， 但是在酸性條件下就相對穩定。 烹調菜肴時適當加點醋， 不但使菜脆嫩好吃， 而且可以防止維生素遭到破壞。

新加坡國立大學的科研人員發現， 發酵醬油中通常含有天然的抗氧化成分， 如類黃酮等。 中國農業大學的研究人員發現， 發酵醋中也含有一些抗氧化物質。 這些抗氧化物質有助於防止維生素C被氧化， 同時能增強維生素C的效果。

建議：做菜時， 可以適當加點醋和醬油。 但要注意， 一定是經過發酵的品種。

蔥薑蒜能減損失

蔥薑蒜是人們經常用到的調味料。 研究發現， 蔥薑蒜有很強的抗氧化性， 烹調時， 加一些蔥薑蒜可以起到抗氧化的作用， 有利於延緩並減少維C被破壞。

建議：炒菜的時候可以適量配點蔥薑蒜以保護維生素C。