油炸豆腐泡的製作技術有哪些
油炸豆腐泡在平時都是現做現賣， 很多人會發現豆泡的做法非常神奇， 可以在油炸的過程中瞬間鼓起來， 變成一個圓圓的鼓包， 豆腐泡製作方法非常的簡單， 因為含有豐富的營養， 比起豆漿這樣吃會更有營養價值， 同時在平時可以燉湯， 炒菜， 還可以做醋溜， 各種各樣的吃法， 讓人們覺得回味無窮， 所以現在很多年輕人才喜歡。
家常做法
油的選擇:炸油以豆油、菜籽油、花生油為主。
做法1
1.一斤幹豆子磨8.5到9斤漿， 先把第二遍漿和第三遍漿混合一起煮， 千萬不要煮開， 煮到85度到90度之間就停止加熱出鍋;
2.然後把第一遍生漿(生漿比較濃)與出鍋的漿液混合， 沖勻後用凝固劑沖之;
3.蹲腦15分鐘左右上框， 上滿眶大概壓下去一半， 油炸豆腐坯的含水量是介於豆腐和豆腐乾之間;
4.油炸豆腐坯的含水量是介於豆腐和豆腐乾之間。
做法2
1.豆漿的濃度與制豆腐乾的濃度相同， 濾漿後待漿溫降至80℃左右時
加入涼水， 降至70℃時點腦;
2.每100千克豆漿加入涼水10千克、蘇打100克、用鹵水點之;或者豆漿中不加蘇打， 每100千克豆漿加入涼水15千克， 用鹵水點之;
3.下鹵水要慢， 翻漿也要慢。 腦要點嫩些， 蹲腦時間稍長些;
4.點好腦後上模型壓榨，
油炸方法採用兩步法:
1.油炸豆腐泡第一階段， 第一階段採用較低的油溫炸之， 溫油時入鍋， 坯子
內部的水分氣化膨脹， 表面緩
慢失水， 使豆腐坯徐徐膨脹;
2.第二階段為高溫定型階段， 其目的是在初膨脹的基礎上， 使坯子充分膨脹， 油溫一般控制在160度到180度之間， 炸好後撈出。
油炸後要注意:
1.豆腐坯子含水量過低， 或炸制時攪動過大， 或坯子表面不光滑， 或在油溫中炸制時間過長， 都容易產生豆腐泡喝油現象;
2.油溫要控制好， 油溫過高， 則不易起泡， 引起 "放泡"， 很不安全。
做法
點漿:制豆腐泡的豆漿可以稍淡， 以每千克大豆制豆漿10千克為宜。 為促進豆腐泡的發泡， 可在熟漿中加10%的冷水。 點漿時豆漿溫度宜掌握在85℃左右， 凝固劑宜用27%鹽鹵， 用水稀釋到10%再使用， 點漿方法同豆腐乾。
脹漿:時間5~10分鐘， 方法同其他豆製品。
扳泔或汰泔:扳泔方法與豆腐乾扳泔相同， 但一定要把板插入豆腐花缸底部， 要扳兩下， 扳足， 使豆腐花翻得徹底。
抽泔:方法與豆腐乾抽泔相同， 即抽去豆腐花表層的黃漿水。
澆制:與豆腐澆制方法相同。
壓榨:豆腐泡坯子澆好後， 應移入榨床， 壓榨15分鐘。 豆腐泡坯子不宜榨得太幹， 太幹， 豆腐泡發不透;太嫩， 水分過多， 油炸時不易結皮， 耗油多。 豆腐泡坯子的老嫩程度應介於豆腐乾與老豆腐之間。 採用汰泔工藝的豆腐泡坯子不必壓榨， 只要坯子壓坯子就可。
劃坯:劃坯應趁熱進行。 坯子冷卻後， 刀口會發毛而增加油炸時的耗油量。 坯子可根據需要劃成小方塊、三角形、大方塊及粗、細條子等形狀。
油炸:待坯子冷透後進行。 油溫高低宜根據坯子老、嫩而定。 坯子嫩的， 油溫要高， 宜掌握在155~160℃;坯子老的， 油溫宜低， 可掌握在145~150℃。 一般油炸7~8分鐘即成熟。
