拔絲山藥的做法 甜脆香酥軟嫩香甜

導語：拔絲山藥的做法。 拔絲山藥又甜又粘， 是過年迎春菜式中的一道甜點， 甜脆香酥， 軟嫩香甜。 由於山藥的營養價值高， 常食此菜能防病、抗病， 延年益壽。 拔絲山藥的做法。

拔絲山藥的做法：

材料：鐵棍山藥山藥500克(首選晶福源的鐵棍山藥)， 桂花鹵2克， 冰糖75克， 熟白芝麻5克， 熟花生油1000克。

做法：1、山藥刮去皮切滾刀塊;冰糖碾碎成面兒。

2、勺內注入油燒至五成熱， 放入山藥至金黃皮脆裡熟， 倒入漏勺內。 勺內留油少許， 放入冰糖面和和一調匙清水， 加桂花鹵熬糖， 待糖汁表面的大氣泡變小， 糖以開始變微微有點淺紅色時，

馬上將炸過的山藥倒入勺中攪動， 用糖汁將山藥包均， 倒入塗油的盤中， 迅速上席即可。 另上涼開水一小碗。

製作技巧：

1、炒好糖是製作拔絲的主要技術關鍵， 有三種方法：第一油炒法， 可先加入油， 也可油糖同時下鍋， 糖油的重量比， 一般按.. 150克糖， 5克油較為合適。

第二水炒法， 水與糖的重量比， 一般為.. 150克糖， 25克水。 第三油水混合炒法， 糖和油、水之比為.. 150克糖、20克水， 5克油。 以上三種炒法， 均需在炒前把糖碾碎， 糖一入鍋， 就要不停地翻炒， 見糖先起大泡， 而後氣泡變小， 溶化的糖由稠變稀且色變淺黃時， 即可投入主料。 不論採用哪種炒法， 火力皆不宜大， 注意不要使糖掛在鍋邊， 以免焦糊影響顏色。

2、主料炸制和炒糖必須同時完成， 一先一後， 都將影響拔絲效果和成品品質。

3、裝拔絲菜的盤底必須抹一層油， 隨菜要跟一碗涼開水， 吃時蘸水使菜肴變得脆甜可口而不粘牙。