柿餅的做法，柿餅的制作方法

一、選料：

選擇果大， 含水量適中， 無病蟲害， 不軟爛的柿子。 最好挑選無核或少核品種的柿子。 從外觀看， 色澤金黃略帶紅色， 萼尖薄黃的成熟果最佳。 柿子要適時采收進行加工， 如過早采收， 柿子水分多， 糖分少， 加工成的柿餅質量差。 如采收太遲， 柿子軟熟， 不易加工。

二、刨皮：

可用鐵刨子將選好的鮮柿子的外表硬皮刨凈， 保留接近柿子萼盤和果梗的梗皮。

三、曬炕：

將刨凈外皮的柿果， 逐果整齊地攤放在曬墊上(曬墊可用竹子編織)用太陽曬。 曬墊應放在離地面1米高的架子上。 柿果攤曬時萼盤朝下， 夜晚露天晾。 白天若天氣不好， 可用塑料薄膜架空遮蓋， 但薄膜不能直接蓋在柿子上。 遭雨淋的柿子， 要及時用干布擦干。 若長期陰雨， 可在晚上用文火烘干。 一般柿子白天吹風和夜露2天后， 到第3至4天， 外果肉稍軟時， 即可開始捏餅。 以后邊捏邊曬， 繼續翻曬10至12天，

曬至半干時， 即可停曬。

四、捏餅：

用手捏柿餅成形有講究， 具體做法是：第一遍不要用力太大， 以免捏破外皮， 影響外觀。 隔2至3天， 攤放的柿果面逐漸干燥， 并呈現皺紋時， 繼續捏第二遍， 這一遍是影響品質好壞的關鍵。 捏時用力要比第一遍大些， 要將果肉的硬塊全部捏軟。

再隔2至3天， 果面出現粗大皺紋時， 捏第三遍， 這次要將果面捏扁， 果肉捏軟， 并及時捏扁整形。 宜選擇晴天或有風的早晨進行， 因為夜間受露的果肉水分外移， 果面返潮具有韌性， 不易捏破。

五、露霜：

把加工壓扁的半成品裝在木箱內， 木箱四周與上下鋪干凈的白紙。

等到霜降節前后， 將柿餅取出攤放在涼爽的地方， 此時注意不能讓陽光曝曬。 一般上午攤晾， 午后把它收回箱內。 如遇雨天， 以木炭或無煙煤為燃料， 文火烘烤。 經這樣反復幾次處理， 能使柿餅糖分外溢， 其表面出現白霜即成。 柿餅上霜的好壞， 取決于柿餅的含水量。 最后一次整形時的柿餅以外硬內軟為好， 水分過多易外滲， 使表面發粘， 不能出霜。 水分過少， 也難以出霜。 品質好的柿餅肉色黃紅， 并呈透明膠粘狀， 餅形扁圓， 完整， 起銅鑼邊， 表層有白色霜。 味甘甜， 不澀口， 干度約95%， 無霉變和無蟲蛀。

六、貯藏：

制成的柿餅剔除次品， 每10個一扎， 用潔白的干稻草或棕葉絲扎捆成“十字架”形， 即可作為產品出售。 如果分批出售， 要妥善貯藏， 嚴防霉爛變質。 方法是：在蘿筐內墊上消毒干燥的稻草， 裝入捆扎好的柿餅， 上面覆蓋經消毒的稻草， 置于谷倉里保溫貯藏。 也可放在干燥通風處。