老豆腐的做法

不吃早餐會讓人容易發胖， 而且容易得胃病， 早上神清氣爽， 飽餐一頓， 一天都是美好的， 精神充足， 活力充沛。 大多數的上班族的早餐都是不固定的， 喝粥、吃包子、喝豆漿、吃麵包， 還有一些地方有特色早餐， 胡辣湯、豆腐腦。 有些地方豆腐腦其實就是老豆腐。 老豆腐的做法是什麼呢?

豆腐腦清香柔軟， 很多上班族都非常喜歡吃， 甚至每天都要喝上一碗， 不喝就渾身不舒服。 其實老豆腐更好吃。 老豆腐在有些地方被稱作豆腐腦、豆花。 但是一些地方豆腐腦的做法是有區別於老豆腐的。 老豆腐的做法更精細。

老豆腐是中華傳統名吃之一， 據傳豆腐腦起源于山東省,盛于天津北京。 老豆腐潔白明亮、嫩而不松， 鹵清而不淡， 油香而不膩;食之香氣撲鼻， 有肉味而不腥， 有辣味而不嗆， 風味獨特。

老豆腐是山東部分地區的特色早餐， 在天津、北京也廣為流傳， 深受歡迎。

“老豆腐”， 也叫豆腐腦、豆花等， 只是地域不同， 所用的醬料有所差別。

因為在豆腐的製作上豆腐腦是屬於速成的， 老豆腐卻很有講究， 製作出來的豆腐屬於上品;要說他們的關鍵區別還是在湯裡面， 豆腐腦一般都是放些醬油水， 但是老豆腐的湯那是絕對講究， 放入好幾味材料， 精心熬制而成。

老豆腐的做法：

(1)點漿(凝固、點腦)：

把煮沸的豆漿， 取三分之二盛在豆腐花缸裡， 餘下的三分之一盛在熱漿捅裡， 準備沖漿用。 經過研磨的石膏乳液盛在豆膏桶裡。 待豆漿溫度在75℃時， 把三分之一的熟豆漿和提桶裡的石膏乳液同時倒入盛三分之二豆漿的豆腐花缸裡， 使花缸內的豆漿上下均勻攪和。 然後靜置3分鐘， 豆漿即初步凝固為豆腐花。

(2)脹漿(蹲腦、養花)：

點漿後初步凝固的豆腐花， 應在缸內繼續靜置15~20分鐘， 使大豆蛋白質進一步凝固好。 冬季， 由於氣溫低， 脹漿時還應加益保溫。 通過脹漿後的豆腐花， 在澆制時有韌性， 成品持水性也較好。

(3)攤布：

取老豆腐箱套1只， 放置平整後， 再加嫩豆腐箱套1只。 箱套內攤好豆腐布， 使之緊貼箱套內壁， 底部要構成4個底角， 4只布角應露出在套圈四邊外， 布的四邊貼在箱套四角沿口處。

(4) 澆制：

為使者豆腐達到一定的老度， 必須在澆制前將豆腐花所含的一部分水分先行排除， 排除水分的方法是用竹劍將缸內的豆腐花劃成6—8釐米見方的方塊， 使一部分水·分泄出。 然後用大銅勺把豆腐花舀入箱套至兩隻箱套高的沿口處， 再將豆腐包布四角翻起來覆蓋在豆腐花上，

(5) 整理(收袋)：

經自然瀝水後的豆腐花， 漸向底部下沉， 但由於泄水不一致， 會出現高低不平。 這時應揭開蓋在豆腐上面的包布， 用小銅勺把豆腐表面舀至基本平整。 然後再從箱套的四邊起， 按邊依次把豆腐包布平整地收緊覆蓋好。 包布收緊後， 整塊豆腐就完整地被包在豆腐包布裡。 此時豆腐已基本定型， 可以取去套在老豆腐箱套上的套圈。

(6) 壓榨：

為使豆腐進一步排水， 以達到規定的品質， 還需在整理完畢後， 用豆腐壓豆腐的方法進行壓榨， 壓榨約30分鐘。 豆腐經壓榨後， 會在四周結成表皮， 使產品堅挺而有彈性。

看似簡單的老豆腐做飯其實還蠻複雜的， 精益求精味道才更好。